|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
Pommes purée |
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
Entremétier |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
|
|
|
|
|
|
|
Mettre en place le poste de travail |
|
Elément de base |
|
|
|
|
|
·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
|
Pommes de terre de conservation ( bintje ) |
|
Kg |
|
2 |
|
Préparer les pommes de terre – 15 min |
|
Beurre |
|
Kg |
|
0,080 |
|
·Eplucher et laver les pommes de terre. Découper en gros morceaux. |
|
Lait |
|
L |
|
0,30 |
|
Marquer les pommes de terre en cuisson – 5 min |
|
Crème fleurette |
|
L |
|
0,30 |
|
·Les placer dans une russe et recouvrir d’eau froide. |
|
|
|
|
|
|
|
·Saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer et cuire une vingtaine de min. |
|
Finition |
|
|
|
|
|
Réaliser la pommes purée – 10 min |
|
Beurre ( pour tamponner ) |
|
Kg |
|
0,020 |
|
·S’assurer de la cuisson des pommes de terre (elles doivent être juste cuites) |
|
Lait |
|
L |
|
0,010 |
|
·Egoutter et les sécher à l’entrée d’un four quelques minutes. |
|
|
|
|
|
|
|
·Passer rapidement au moulin à légumes puis remettre dans récipient de cuisson. |
|
Assaisonnement |
|
|
|
|
|
·Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant le beurre et le lait bouillante. |
|
Gros sel |
|
|
|
|
|
·Vérifier l’assaisonnement. Débarrasser la pommes purée dans une bahut. |
|
Sel fin |
|
|
|
|
|
·Tamponner la surface avec un peu de beurre. Couvrir le récipient |
|
Noix de muscade ( facultatif ) |
|
|
|
|
|
Dresser la pomme purée – 5 min |
|
|
|
|
|
|
|
·Donner un léger coup de fouet afin incorporer le beurre et le lait de surface |
|
|
|
|
|
|
|
et pour l’homogénéiser. |
|
|
|
|
|
|
|
·La dresser en dôme dans un légumier, lisser et strier la surface à l’aide d’une |
|
|
|
|
|
|
|
spatule métallique. |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
2 plaques à débarrasser, 1 grand bahut 1 planche à découper, 1 passoire, 1 moulin à légumes
|
1 grande russe 1 petit sauteuse
|
|
Légumier Dessous de légumier Papier gaufre
|
|||
