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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Pommes Pailles Chips Gaufrettes ((une cuisson)) Pommes allumettes pont-neuf ((deux cuissons ))
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur grillardin friturier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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Mettre en place le poste de travail |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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EN UNE SEULE CUISSON |
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En une seul cuisson |
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(Pommes pailles, chips et gaufrettes) |
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Pommes paille : |
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· Eplucher laver les pommes de terre |
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Pommes de terre de conservation (bintje) |
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Kg |
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1,600 |
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· Tailler les pommes de terre les laver dans plusieurs eaux pour éliminer la fécule |
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· les réserver à l’eau froide |
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Pommes chips : |
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· Frire les pommes de terre |
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Pommes de terre de conservation (bintje) |
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Kg |
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1,600 |
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· Chauffer le bain de friture à 160°c à 165°c maximum égoutter les pommes de |
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· terre puis sécher les soigneusement pour éviter les projection d’huile |
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Pommes gaufrettes : |
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· Les plonger par petites quantités, les remuer à l’aide de l’araignée pour qu’elles |
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Pommes de terre de conservation (bintje) |
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Kg |
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2 |
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· ne collent entre elles les égoutter et les réserver |
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EN DEUX CUISSON |
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En deux cuisson |
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· (Pommes allumettes et pont-neuf) |
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Pommes allumettes : |
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· Eplucher laver les pommes de terre |
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Pommes de terre de conservation (bintje) |
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Kg |
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2,500 |
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· Tailler les pommes de terre les laver dans plusieurs eaux pour éliminer la fécule |
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· les réserver à l’eau froide |
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Pommes pont-neuf : |
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· Chauffer le bain de friture à 160°c à 165°c maximum |
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Pommes de terre de conservation (bintje) |
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Kg |
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2,500 |
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· Pocher ou blanchir les pommes de terre, les égoutter elles doivent être |
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· simplement cuites sans coloration |
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Bain de friture |
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· Terminer ou saisir les pommes de terre |
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Huile d’arachide |
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L |
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Pm |
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· Monter la température de la friteuse à 180°c |
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· Plonger les pommes de terre à la commande et les laisser dorer saler au sel |
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Assaisonnement |
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· fin |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 2 calotte moyenne 1 passoire à queue 1 planche à découper |
1 friteuse |
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Plats ronds plats Papier gaufré
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