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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Pommes fondantes |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Pommes de terre à chair ferme |
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Kg |
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2,400 |
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· Eplucher et tourner les pommes de terre les tourner de la tailles d’une grosse |
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Beurre |
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Kg |
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0,100 |
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· pommes château en préservent une face plate |
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Fond blanc |
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L |
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0,50 |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Marquer les pommes en cuisson |
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· enduire copieusement un sautoir de grandeur appropriée avec le beurre y ranger |
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· les pommes de terre sur leur face plate et sans les chevaucher |
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· les mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc assaisonner et ajouter le bouquet |
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· garni |
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· cuire les pommes fondantes au four à 180°c durant 40min les arroser |
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· fréquemment elles devront être recouverte d’une pellicule brillante en fin de |
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· cuisson |
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· Dresser les pommes fondantes |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaque à débarrasser 1 grande calotte 1 planche à découper 1 grande passoire |
1 grand sautoir ou 1grande sauteuse
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Plats sabots ou plat à gratin Sous-bols Papier gaufré |
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