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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Pommes Duchesse aux pépites d’olives noires Croquettes, Pommes Amandine |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur friturier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Pommes duchesse |
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Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en gros quartiers – 15 min |
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Pommes de terre de conservation (Bintje) |
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kg |
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1,200 |
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Les marquer en cuisson à l’anglaise – 5 min |
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Beurre |
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kg |
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0,100 |
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Confectionner l’appareil à pommes duchesse – 10 min |
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Œufs (jaunes) |
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Pièce |
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6 |
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·Bien dessécher l’appareil sur le feu avec le beurre avant d’ajouter jaunes œufs. |
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·Débarrasser dans une plaque en acier légèrement farinée et filmée. |
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Assaisonnement |
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Préparer les éléments pour paner à l’anglaise – 10 min |
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Gros sel |
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kg |
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PM |
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·Tamiser et débarrasser la mie de pain dans une plaque. |
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Sel fin |
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kg |
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PM |
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·Casser, assaisonner et battre les œufs. Ajouter l’huile et réserve. |
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Poivre du moulin |
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kg |
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PM |
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·Réserve la farine dans une petite calotte. Prévoir un plateau pour les pommes |
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Noix de muscade |
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kg |
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PM |
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Croquettes. |
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Confectionner les pommes croquettes – 15 min |
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Panure à l’anglaise |
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·Diviser l’appareil à pommes duchesse en petites boules de 0,200 kg environ. |
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Farine |
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kg |
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0,100 |
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·Fariner le plan de travaille. Rouler les boules de pommes duchesse et donner la forme de rouleaux 2,5 cm de diamètre. Détailler les rouleaux en tronchons de 4,5 cm de longueur. Les passer successivement dans la farine et délicatement |
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Œufs (entiers) |
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Pièce |
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3 |
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· dans l’anglaise puis dans mie de pain. |
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Huile |
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L |
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0,05 |
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·Saupoudrer le plan de travail de mie de pain et rectifier la forme des croquettes. |
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Sel fin |
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kg |
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PM |
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·Ranger les croquettes sur le plateau. Les réserver filmée. |
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Poivre du moulin |
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kg |
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PM |
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Frire les croquettes à la commande – 5min |
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Mie de pain tamisée |
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kg |
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0.300 |
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·Disposer les croquettes par petites quantités dans un panier à friture. |
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·Les frire à la commande. Les égoutter sur du papier absorbant en les retirant de |
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Friture |
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La friture à l’aide d’une araignée. Les croquettes doivent être dorées. Le saler. |
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Dresser les pommes croquettes – 5 min |
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Filtrer le bain de friture. |
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· Pour les Amandines |
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· Remplacer la chapelure par des amandes effilées |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser, 1 bahut moyen, 1 grande calotte, 1 calotte moyenne, 1 moulin à légumes, 1 corne 1 grande plaque
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1 grande russe 1 friture
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Grands plats longs Papier gaufre
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