FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Pommes de terre sautées à cru

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Entremétier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

  Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Pommes de terre à chaire ferme

2 à

 · Eplucher et laver les pommes de terre

 Bf15, rosa, charlotte

Kg

2,200

 · Tourner les pommes de terre en forme de cylindre

 Huile d’arachide

L

0,20

 · Emincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3mm d’épaisseur

                Ou

 · Utiliser la mandoline

 Huile d’arachide

L

0,10

 · Rincer les pommes de terre et les égoutter

                Et

 · Sauter les pommes de terre

 Beurre

Kg

0,040

 · dans une grande poêle mettre de l’huile et un peut de beurre chauffer 

 Finition

 · fortement verser les pommes de terre ne pas remuer pendant quelques instants

 Beurre

Kg

0,040

 · les faire sauter vivement afin de colorer légèrement

 Persil

Kg

0,020

 · les remuer de temps en temps

 Assaisonnement

 · Terminer les pommes de terre

 Sel fin

kg

Pm

 · S’assurer de leur cuisson, puis les égoutter essuyer la poêle avec du papier

 · absorbant ajouter le beurre et le laisser mousser sans coloration

 · verser les pommes, les saler les sauter les saupoudrer de persil hacher et les

 · réserver

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·                                

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser 

2 calotte moyenne

1 passoire à queue

1 planche à découper

1 grande poêle

Légumier

Sous-bols

Papier gaufré