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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Pommes dauphine Aux copeaux d’olives
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Pomme de terre |
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Kg |
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0,800 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Olives vertes ou noires |
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Kg |
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0,150 |
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· Confectionner la purée |
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· Eplucher laver et faire cuire les pommes de terre coupées en gros |
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Pâte à choux |
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· cartier surveiller la cuisson elles ne doivent pas être trop cuite car |
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· elles se gorgeraient d’eau |
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Eau |
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L |
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0,25 |
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· Confectionner la pâte à choux –20 min |
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Beurre |
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kg |
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0,080 |
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· Dans une russe, réunir l’eau, le sel, et le beurre découpe en |
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Farine |
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kg |
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0,125 |
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· parcelles |
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Œufs (entiers 4à 5 pièces) |
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Kg |
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0,220 |
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·Porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition de |
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Sel fin |
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Kg |
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0,005 |
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· l’eau et la fusion du beurre) |
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· Ajouter hors du feu la farine en une seule fois |
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Assaisonnement |
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· Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule. |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· Remettre sur le feu quelques secondes et dessécher la détrempe. |
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· jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus, ni à la russe ni à la spatule. |
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· Débarrasser la détrempe dans une calotte. Incorpore les œufs 1 par 1 |
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· puis mélanger la purée de pomme de terre séchée à l’entrée du four |
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· et ajouter (((((les copeaux d’olives)))) |
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· corner le récipient et réserver |
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· Frire les pommes dauphine |
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· Chauffer le bain d’huile à 160/170°c maximum façonner les pommes |
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· dauphine à l’aide d’une petite ou grosse cuillère selon la grosseur |
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· désirées et les déposer au fur et à mesure dans le bain d’huile |
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· Ne pas en frire trop à la fois les pommes dauphine augmentent de |
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· volume |
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· Laisser les pommes gonfler et remonter à la surface de l’huile les |
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· retourner si nécessaire lorsqu’elles sont bien dorées les égoutter |
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· sur du papier absorbant saler au sel fin |
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· Dresser les pommes dauphine |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser, 1 bahut moyen, 1 grande calotte, 1 calotte moyenne, 1 moulin à légumes, 1 corne 1 grande plaque
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1 grande russe 1 friture
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Grands plats longs Papier gaufre
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