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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Pommes boulangère
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Pomme de terre à chair ferme |
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Kg |
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2,200 |
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· Eplucher et laver tous les légumes |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· Eplucher et laver les pommes de terre et les réserver dans de l’eau |
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· Eplucher et laver les oignons |
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Oignons |
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Kg |
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0,600 |
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· Eplucher dégermer et laver les gousses d’ail |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· Laver le persil l’équeuter et faire le bouquet garni avec une dominante de thym |
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· Tailler les légumes |
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Garniture aromatique |
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· Eponger soigneusement les pommes de terre |
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Ail (3 gousses) |
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Kg |
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0,020 |
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· Les émincer régulièrement en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur ne pas es rincer |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· les sécher sur un linge propre (sauf si elles sont réaliser en grande quantité |
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Beurre pour le plat (facultatif) |
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· elles risqueraient de noircir) |
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· Emincer les oignons |
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Mouillement |
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· Précuire les oignons et les pommes de terre |
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Fond blanc |
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· Compoter lentement les oignons dans un rondeau avec le beurre et les |
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Ou |
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· assaisonner (ils doivent colorer légèrement) |
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Consommé simple |
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L |
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1,600 |
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· sauter rapidement les pommes de terre à la poêle (cette phase est facultative) |
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· Mais elle permet d’enrober les pommes de terre de matière grasse de les |
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Assaisonnement |
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· précuire et de les colorer légèrement en les rendant plus moelleuses et |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· savoureuses les égoutter si nécessaire et les assaisonner |
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Poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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· Garnir les plats à gratin |
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· Frotter deux grands plats à gratin avec les gousses d’ail les beurrer |
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· Répartir par couches successives les pommes de terre et les oignons glisser deux |
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· gousses d’ail mouiller à hauteur des pommes avec le fond blanc |
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· Marquer en cuisson les pommes boulangère |
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· démarrer la cuisson à feu vif puis placer le plat dans le four à 190°/200° durant |
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· 40 à 50min couvrir avec un papier sulfurisé si les pommes sèches en surface |
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· en fin de cuisson elles doivent être dorée en surface |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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