FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Pommes à l’anglaise ou à la Vapeur

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Entremétier ou poissonnier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

  Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

   Eplucher et laver les pommes de terre – 10 min

 Pommes de terre à chair ferme

Kg

2 à

   Tourner les pommes de terre - 15 min

 (Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte…)

2,500

 ·Les choisir de la taille la plus proche du modèle à réaliser

 Eau

L

PM

 ·Les tourner de la forme d’un petit œuf en limitant les parures

 ·Les rincer soigneusement

Assaisonnement

   Marquer les pommes terre en cuisson – 5 min

 Gros sel

PM

 ·Disposer le pommes tournées dans une russe. Mouiller à l’eau froide.

 ·Saler au gros sel et porter à ébullition.

 ·Cuire durant une vingtaine de minutes, s’assurer de la cuisson en les sondant

 · à l’aide d’une aiguille à brider.

 ·Arrêter la cuisson des pommes de terre en ajoutant un peu d’eau froide.

 ·Ne jamais les rafraîchir

 ·

 ·Pommes de terre cuites à la vapeur

 ·Disposer les pommes de terre tournées dans la partie supérieure d’une

 ·marmite à pommes vapeur.

 ·Remplir la partie inférieure d’eau salée.

 ·Cuire à couvert une vingtaine de minutes.

 ·Servir dans une marmite spéciale à pommes vapeur .

 ·Dresser les pommes à l’anglaise – 2 min

 ·Les égoutter et les dresser dans un légumier.

 ·

 ·                       

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

  2 plaques à débarrasser, 1 bahut moyenne

  2 calottes moyennes, 1 grand passoire

  1 planche à découper

   1 grand russe

           ou

   1 marmite à pommes vapeur

Légumiers ou marmite à pommes vapeur