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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Pommes de terre rissoléesNoisettes Parisienne Cocotte château Parmentier bonne femme
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier et Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Pommes noisette |
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· Tourner ou lever les pommes de terre |
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Pommes de terre de conservation (Bintje) |
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kg |
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2,500 à 3 |
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· laver, éplucher, tourner les pommes cocottes ou château à l’aide d’un couteau |
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Huile |
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L |
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0,08 |
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· d’office ou lever les pommes noisettes et Parisienne à la cuillère |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· Les rincer et les réserver dans de l’eau |
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· Blanchir les pommes de terre |
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Pommes cocotte |
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· Dans une russe avec de l’eau froide ne pas salé porter à ébullition rapidement |
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Pommes de terre à chair ferme (BF15, |
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· Egoutter immédiatement et ne pas rafraîchir |
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Belle de Fontenay, Charlotte) |
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kg |
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2,500 |
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· Rissoler les pommes de terre |
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Huile |
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L |
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0,08 |
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· dans une sauteuse ou un rondeau mettre de l’huile et un peut de beurre chauffer |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· fortement verser les pommes de terre ne pas les superposer ne pas remuer |
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· pendant quelques instants les faire sauter vivement afin de colorer légèrement |
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Pommes château |
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· Terminer la cuisson au four 180°c à190°c les remuer de temps en temps |
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Pommes de terre à chair ferme ( B.F.15) |
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kg |
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2 à 2,500 |
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· Débarrasser les pommes de terre rissolées |
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Huile |
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L |
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0,08 |
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· Egoutter, débarrasser dans une calotte maintenir au chaud |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· |
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Pommes bonne femme |
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· Pour les pommes bonne femme |
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Pommes de terre à chair ferme ( B.F.15) |
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kg |
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2 à 2,500 |
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· Préparer la garniture blanchir et rissolés les lardons et glacés à brun les petits |
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Huile |
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L |
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0,08 |
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· oignons et mélanger avec les pommes cocottes |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· |
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Lardons |
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Kg |
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0,150 |
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· |
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Petits oignons |
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Kg |
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0,150 |
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· Pommes de terre Parmentier |
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Persil |
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Kg |
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0,040 |
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· Pommes de terre taillées en dés de 1 cm de coté blanchies et rissolées |
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Finition |
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· Lier au beurre et saupoudrer de persil haché |
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Persil |
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kg |
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0,020 |
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Assaisonnement |
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· |
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Sel fin |
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kg |
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PM |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 2 calotte moyenne 1 passoire à queue 1 planche à découper |
1 grande sauteuse ou 1 rondeau plat
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Légumier Sous-bols Papier gaufré |
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