FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Pithiviers

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Pâtissier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

  Mettre en place le poste de travail

                       Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Pâte feuilletée

 · Confectionner la pâte feuilletée

 Farine

kg

0,400

 · Préparer la détrempe disposer sur le marbre la farine tamisée en

 Sel fin

kg

0,008

 · fontaine mettre l’eau au centre faire fondre le sel et faire absorber à

 Eau

l

0,200

 · la farine toute l’eau sans trop travailler la pâte (gratter le marbre)

 Margarine à feuilletage

kg

0,300

 · laisser reposer 10min dans un endroit frais

 Dorure

 ·  Donner les deux premiers tours

 Œuf (entier)

pièce

1

 · Fleurer le marbre abaisser la détrempe le centre sera plus épais que

 Farine (pour Tourer)

kg

0,080

 · les bords disposer au centre le beurre la consistance du beurre doit

 · être la même que la détrempe enfermer la matière grasse dans la

 · détrempe en ramenant la pâte vers le centre donner quelques coups de

 Crème d’amande

 · rouleau sur le pâton afin de répartir la matière grasse

 Beurre

Kg

0,100

 · Abaisser ensuite une bande rectangulaire de 1 à 2cm d’épaisseur 

 Sucre semoule

Kg

0,100

 · égaliser les bords avec le rouleau plier la bande en trois parties égales

 Œufs entiers (2 pièces)

Kg

0,100

 · afin d’obtenir le premier tour donner au pâton ¼ de tour sur lui même  

 Amandes en poudre

Kg

0,100

 · et donner le deuxième tour le pliage se trouve de gauche à droite

 Vanille (extrait liquide)

L

pm

 · Procéder comme pour le premier tour et marquer le feuilletage de

 Rhum ambré ou vieux

L

0,02

 · deux empruntes de doigts pour marquer le nombre de tour  laisser

 · reposer dans un endroit frais 10min recommencer l’opération pour le 

 Crème pâtissière (facultatif)

Kg

0,100

 · 3em et 4em tour puis 5em et 6em tour de la même façon 

 · Confectionner le pithiviers

 Finition (glaçage)

 · Abaisser le feuilletage en un cercle de 24cm de diamètre et l’autre de 25cm

 Sucre glace

Kg

0,020

 · sur 3 à 4 mm d’épaisseur déposer la 1er sur une plaque à pâtisserie humidifier

     ou

 · marquer l’emplacement de la crème d’amandes à l’aide d’un emporte pièce à 

 Sirop à 1.2624 Dou 30° Baumé

L

0,02

 · vol au vent de 16 cm de diamètre dorer le pourtour à l’aide d’un pinceau 

 · étaler régulièrement la crème d’amande à l’intérieure de la marque recouvrir

 · avec la deuxième abaisse de pâte bien faire adhérer et souder les bords en

 · appuyant légèrement égaliser la forme et raffermir en enceinte réfrigérée 30min  

 · Festonner le pourtour à l’aide d’un emporte pièce canneler ou chiqueter les

 · bords dorer soigneusement à l’œuf ménager une petite ouverture au centre pour

 · laisser échapper la vapeur  rayer en rosace à l’aide d’un couteau d’office 

 · réserver de nouveau au frais

 · Marquer le pithiviers en cuisson

 · dorer une deuxième fois cuire le pithiviers au four à 230°c/240°c 10min et

 · réduire la température à 200°c terminer la cuisson en 35 à 40 min

 · glacer le pithiviers au sucre glace ou au sirop à 30° baumé 

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes,

2 plaques à débarrasser, 1 batteur mélangeur

1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine,

1 vide pomme, 1 chinois,

 1 grille à pâtisserie

   Cercles à tartes   ou

   Moule à tarte

   Plaques à pâtisserie rondes

Plats ronds plats

Papier dentelle