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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Carré de veau poêlé Clamart
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Carré de veau non paré |
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kg |
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2,400 |
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Prépare les garnitures aromatiques |
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(4 côtes premiers ou secondes) |
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·Eplucher, laver et émince grossièrement la moitie des carottes et oignons pour la garniture aromatique du carre. |
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beurre |
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kg |
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0,050 |
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·Laver, équeuter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis. |
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·Laver, éliminer le pédoncule et concasser la tomate. |
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Garniture |
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Préparer le carré de veau – 15 min |
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Carottes |
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kg |
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0,200 |
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Marquer le carré en cuisson – 5 min |
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Oignons |
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kg |
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0,200 |
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·Assaisonner le carre et le placer dans un récipient creux. Faire revenir lentement. |
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Tomate (1 pièce) |
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kg |
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0,100 |
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·Adjoindre les os concasses et les parures maigres, l’oignons et les carottes éminces grossièrement. |
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Bouquet garni |
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Piece |
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1 |
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·Couvrir et faire cuire au four à 200-220 °C durant 1 h10 à 1 h20 min. environ. |
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Fond de poêlage |
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·Arroser fréquemment le carre durant sa cuisson. |
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Vin blanc |
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L |
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0,10 |
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· Tourner les fond d’artichauts et les cuir dans un blanc |
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Madère |
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L |
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0,05 |
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· cuire les petits pois a la française |
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Fond brun de veau ; légèrement lie |
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L |
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0,80 |
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Garniture Clamart |
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· Tourner les pommes château et les marquer en cuisson – 25 min |
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Fond d’artichauts ou artichauts |
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pièce |
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8 |
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· Eplucher, laver et tourner les pommes de terre |
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Petits pois |
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kg |
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1 |
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· Les blanchir, puis les rissoler à l’huile quelques minutes sur le plein feu. |
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Lardons |
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kg |
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0,250 |
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· Terminer la cuisson au four à 220-230 °C environ 15 min |
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Laitues |
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pièce |
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1 |
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Pommes de terre à chair ferme |
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kg |
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1,600 |
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·. Concasser, hacher et essorer le persil –5 min |
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Huile d’arachide |
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L |
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0,08 |
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.· S’assurer de la bonne coloration et de la cuisson du carré – 5 min |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· Confectionner le fond de poêlage - 10 min |
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Persil |
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kg |
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PM |
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·Débarrasser le carre dans une plaque, réserve au chaud. |
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Assaisonnement |
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·Pincer les sucs puis dégraisser. Déglacer avec le vin blanc et madère. |
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Sel fin et poivre du moulin |
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PM |
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·Ajouter le fond brun de veau lie et réduire à nouveau 10 min. . |
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Vérifier l’assaisonnement et passer le fond sans fouler au chinois étamine |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasses, 2 grandes calottes, 2 petites calottes, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 scie à os, 1 couteau demi batte 1 passoire à queue, 1 chinois étamine,
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1 cocotte ou un rondeau avec couvercle 1 grand sautoir avec couvercle 1 grande sauteuse 1 petit bain marie |
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Grands plats longs Saucières Dessous de saucières Papier gaufre
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