FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Petit pois paysanne

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Entremétier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

  Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Petit pois frais

Kg

3

 · Ecosser les petits pois

                  Ou

 · Les choisir bien verts luisants tendres et légèrement sucrés

 Petits pois surgelés

Kg

1,200

 · Eplucher laver et tourner les carottes et les navets

 Beurre

Kg

0,080

 · Préparer la garniture aromatique

 · Eplucher laver les petits oignons nouveaux

 Laitue (1 belle pièce)

Kg

0,200

 · Eplucher et laver la laitue puis l’émincer en chiffonnade

 Bouquet garni

Pièce

1

 · Réaliser le bouquet garni

 Cerfeuil

Botte

1/4

 · Glacer les petits oignons les carottes et les navets à blanc

 Petits oignons nouveaux

Kg

0,250

 · Réunir dans une sauteuse et sans les superposer les petits oignons le beurre le

 Carottes

Kg

0,200

 · sucre le sel  faire la même chose avec les autres légumes dans des sauteuses

 Navets

kg

0,200

 · différentes

 Beurre

Kg

0,020

 · Mouiller légèrement au dessous de la hauteur de chaque légume avec l’eau

 Sucre

Kg

Pm

 · Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé troué au centre

 Poitrine fumée

Kg

0,250

 · Cuire jusqu’à évaporation de l’eau et glacer les légumes à blanc

 · Découenner la poitrine fumée et la détailler en petits lardons

 · les blanchir départ eau froide et les égoutter

 Assaisonnement

 · Eplucher et laver la laitue puis l’émincer en chiffonnade

 Sel fin

Pm

 · Réaliser le bouquet garni

 Poivre du moulin

Pm

 · Marquer en cuisson les petits pois

 Sucre semoule

Pm

 · Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le

 · beurre ajouter les petits pois et mouiller avec environs 0,25L d’eau ajouter le

 Liaison (facultatif)

 · Bouquet garni cuire doucement à couvert 20 à25 min saler en fin de cuisson

 Beurre

Kg

0,020

 · Terminer les petits pois 

 Farine

Kg

0,010

 · S’assurer de la cuisson vérifier l’assaisonnement

 ·               (il est parfois d’usages de les lier avec un peut de beurre manier)

 · Ajouter les petits oignons les carottes et les navets glacés

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser

1 grande passoire                 1 araignée

1 grande plaque perforée

1 planche à découper

1 grande russe

1 grand rondeau

1 grande sauteuse

Légumier

Sous bols ronds

Papier gaufré