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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Petits pois à la Française |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Petit pois frais |
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Kg |
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3 |
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· Ecosser les petits pois |
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Ou |
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· Les choisir bien verts luisants tendres et légèrement sucrés |
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Petits pois surgelés |
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Kg |
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1,200 |
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· Préparer la garniture aromatique |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· Eplucher laver les petits oignons nouveaux |
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· Eplucher et laver la laitue puis l’émincer en chiffonnade |
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Laitue (1 belle pièce) |
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Kg |
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0,200 |
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· Réaliser le bouquet garni |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Glacer les petits oignons à blanc |
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Cerfeuil |
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Botte |
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1/4 |
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· Réunir dans une sauteuse et sans les superposer les petits oignons le beurre le |
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Petits oignons nouveaux |
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Kg |
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0,250 |
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· sucre le sel |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Mouiller légèrement au dessous de la hauteur des petits oignons avec l’eau |
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Sucre |
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Kg |
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Pm |
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· Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé troué au centre |
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· Cuire jusqu’à évaporation de l’eau et glacer les petits oignons à blanc |
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Liaison (facultatif) |
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· Marquer les petits pois en cuisson |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le |
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Farine |
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Kg |
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0,010 |
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· beurre ajouter les petits pois et mouiller avec environs 0,25L d’eau ajouter le |
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· Bouquet garni cuire doucement à couvert 20 à25 min saler en fin de cuisson |
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Assaisonnement |
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· surveiller la réduction d’eau et en rajouter si nécessaire |
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Sel fin |
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Pm |
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· Terminer les petits pois |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· S’assurer de la cuisson vérifier l’assaisonnement |
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Sucre semoule |
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Pm |
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· (il est parfois d’usages de les lier avec un peut de beurre manier) |
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· Ajouter les petits oignons glacés |
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· |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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