Petit Loup Grillé au Fenouil

FICHE TECHNIQUE

Intitulé				Photo ou croquis de dressage
Petit Loup grillé au fenouil et flambe a l’anis

		Nombre de couverts
		8 couverts
		8 couverts

Responsable
Poissonnier
Poissonnier

DENREES		UNITES	QUANTITE	TECHNIQUES DE REALISATION
				Mettre en place le poste de travail
Elément de base				·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage
				·
Loup portion		Kg	2,400	· Habiller les loups
8 pièces de 0,250 kg a 0,300kg				· Ebarber, écailler, vider, laver
				· Réserver au frais en chambre froide
Branche de Fenouil		U	1	·
				· Mettre les loups à cuir sur le gril et les quadriller
Graines de fenouil		Kg	0,100	· Dans la cavité ventrale mettez le cumin ou le fenouil et les mettre en plaque
Ou				·
Cumin		Kg	0,050	· Préchauffer le four à 180°c dés que le four est chaud placer la plaque au tiers de
				· la hauteur du four et comptez environs 10 à 12 mn de cuisson
Pastis		l		· Finir la cuisson au four dans une grande plaque à rôtir avant l’envoie
				· Dés la sortie du four vous devez servir les loups
Assaisonnement			pm	·
sel			pm	· flambe avec le pastis
poivre				·
				· Réserver
Décoration				·
Persil frisé		Botte	1	·
Citron		Pièce	4	·
branche de fenouil en décor		pièce	1	·
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Matériel de préparation	Matériel de cuisson			Matériel de dressage
1 planche à découper 2 plaquesà débarrasser	2 grande plaque à rôtir			Torpilleur de service

Matériel de préparation