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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Petits légumes farcis façon Niçoise |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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Mettre en place le poste de travail |
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Tomates garniture (8 x 0,060kg) |
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Kg |
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0,480 |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Courgettes rondes (8 x 0,060kg) |
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Kg |
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0,480 |
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·Tronçonner et évider les légumes |
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Pâtissons (8 x 0,060kg |
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· laver ôter le pédoncule et évider les tomates les assaisonner les retourner |
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Aubergines longues (2 x 0,250) |
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· Tronçonner régulièrement les courgettes les aubergines et les évider en utilisant |
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Oignons rouges (8 x 0,060kg) |
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· La cuillère à pommes noisette réserver la chaire dans une calotte |
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Farce |
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· Saler les et les faire dégorger comme les tomates |
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Riz long |
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Kg |
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0,100 |
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· Sectionner la parti supérieure des oignons sur 1 cm de hauteur pratiquer un |
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Huile d’olive |
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L |
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0,10 |
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· incision en enfonçant transversalement la lame d’un couteau d’office pour |
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Poitrine fumée ou Chaire à saucisse |
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Kg |
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0,220 |
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· dégager les couches inférieures |
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Jambon blanc |
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Kg |
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0,100 |
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· Blanchir les légumes |
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Pulpe des légumes en traitement |
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Kg |
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Pm |
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· Les courgettes 4 à6 min les aubergines 6 à 8 min les oignons 10 min |
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Ail (2 gousses) |
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Kg |
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0,015 |
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· Les rafraîchir et les égoutter délicatement |
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Tomate (1 grosse) |
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Kg |
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0,150 |
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· Laver et cuir le riz |
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Poivron rouge (1/3 p) |
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Kg |
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0,100 |
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· Laver et cuir le riz façon Créole le rafraîchir et le réserver |
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Fenouil tubéreux (1/3 p)l |
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Kg |
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0,100 |
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· Prépare les éléments de la farce |
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Persil plat |
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Kg |
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0,020 |
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· Tailler le jambon la poitrine fumée en petits dés (brunoise) monder et tailler la |
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Basilic |
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Bt |
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1/4 |
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· pulpe des tomates monder le poivron au four et le tailler en brunoise éplucher |
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Herbes de Provence ou thym |
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Pm |
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· effilandrer et tailler le fenouil également en petits dés hacher le persil |
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Liaison de la farce |
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· Réaliser la farce |
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Mie de pain |
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Kg |
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0,100 |
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· Concasser et hacher la chair des aubergines des courgettes les faire revenir dans |
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œufs entiers |
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Pièce |
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2 |
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· une sauteuse à l’huile d’olive ajouter la brunoise de fenouil de poivron l’ail et |
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Finition |
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· L’oignon haché sauter à part le jambon la poitrine fumée et mélanger le tout |
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Parmesan râpé |
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Kg |
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0,100 |
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· avec la pulpe de tomate le riz créole le persil le basilic hachés et la mie de pain |
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Huile d’olive |
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· sécher la farce sur le feu puis ajouter les œufs battus en omelette les Farcir |
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Assaisonnement |
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· farcir les légumes saupoudrer de parmesan les ranger dans un plat et les mettre |
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Sel fin |
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Pm |
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· au four à 200° durant une quinzaine de minutes |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Terminer la cuisson et gratiner les légumes |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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