FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Petit feuilleté aux fraises

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Pâtissier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Pâte feuilletée

 · Mettre en place le poste de travail

 Farine

kg

0,400

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Sel fin

kg

0,008

 · Confectionner la pâte feuilletée

 Eau

l

0,200

 · Préparer la détrempe disposer sur le marbre la farine tamisée en

 Margarine à feuilletage

kg

0,300

 · fontaine mettre l’eau au centre faire fondre le sel et faire absorber à

 Dorure

 · la farine toute l’eau sans trop travailler la pâte (gratter le marbre)

 Œuf (entier)

pièce

1

 · laisser reposer 10min dans un endroit frais

 Farine (pour tourer)

kg

0,080

 ·  Donner les deux premiers tours

 · Fleurer le marbre abaisser la détrempe le centre sera plus épais que

 Crème pâtissière 

 · les bords disposer au centre le beurre la consistance du beurre doit

 Lait

L

0,50

 · être la même que la détrempe enfermer la matière grasse dans la

 Œufs  (3jaunes)

Kg

0,060

 · détrempe en ramenant la pâte vers le centre donner quelques coups de

 Sucre semoule

Kg

0,100

 · rouleau sur le pâton afin de répartir la matière grasse

 Poudre à crème

Kg

0,040

 · Abaisser ensuite une bande rectangulaire de 1 à 2cm d’épaisseur 

 Vanille

Gousse

1/2

 · égaliser les bords avec le rouleau plier la bande en trois parties égales

 Kirsch

L

0,02

 · afin d’obtenir le premier tour donner au pâton ¼ de tour sur lui même  

 Beurre (pour tamponner)

Kg

0,010

 · et donner le deuxième tour le pliage se trouve de gauche à droite

 · Procéder comme pour le premier tour et marquer le feuilletage de

 Crème fraîche

L

0,25

 · deux empruntes de doigts pour marquer le nombre de tour  laisser

 · reposer dans un endroit frais 10min recommencer l’opération pour le 

 Garniture

 · 3em et 4em tour puis 5em et 6em tour de la même façon 

 Fraises

Kg

2,500

 · Réaliser les bandes de tarte

 · Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur  découper des rectangles de

 Coulis

 ·  14cm  de long sur 6cm 

 Fraises

Kg

0,500

 · mouiller les bords à l’aide d’un pinceau avec de la dorure et chiqueter

 · dorer et laisser reposer sur la plaque de cuisson

 Chantilly

 · Marquer les bandes de tarte feuilletées en cuisson

 Crème fraîche

L

0,25

 · Les dorer à nouveau puis les cuire à 220°c / 230°c durant 20min

 · Les glacer au sirop ou sucre glace en fin de cuisson

 · Réaliser la crème pâtissière

 · l’alléger avec la crème fouetté 

 · dresser les

 · Dresser les petits feuilletés

 · Partager les feuilletés en deux garnir le fond avec de la crème pâtissière allégé

 · et des demis fraises disposer sur une assiette de service mettre le couvercle

 · disposer harmonieusement des fruits pour le décore du coulis et de la chantilly

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes,

2 plaques à débarrasser, 1 batteur mélangeur

1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine,

1 vide pomme, 1 chinois,

 1 grille à pâtisserie

   Cercles à tartes   ou

   Moule à tarte

   Plaques à pâtisserie rondes

   Plats ronds plats

   Papier dentelle