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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Aïoli de paver de saumon et de loup poché
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Poissonnier saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eléments de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Saumon (filet) |
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Kg |
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0,800 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Loup (filet) |
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Kg |
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0,800 |
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· Habiller le saumon et le loup détailler les pavés |
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Aïoli |
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· Ebarber, écailler, vider, laver, éponger le saumon et le loup |
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Ail |
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Kg |
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0,020 |
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· Détailler et réserver les pavés de poissons au frais |
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Huile d’olive |
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L |
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0,20 |
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· Préparer le court bouillon |
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Œuf (jaune) |
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Pièce |
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1 |
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· Eplucher laver et tailler la garniture aromatique faire le bouquet |
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Sel |
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Kg |
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Pm |
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· garni, dans une grande sauteuse faire bouillir de l’eau avec la |
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Poivre |
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Kg |
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Pm |
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· garniture aromatique le bouquet garni et un trait de vinaigre de vin |
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Marquer le court bouillon |
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· blanc laisser refroidir |
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Carotte |
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Kg |
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0,100 |
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· Monter l’aïoli |
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Navet |
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Kg |
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0,100 |
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· Piler l’ail ajouter le jaune d’œuf et incorporer délicatement l’huile |
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Oignons (piquer de clous de girofles) |
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Kg |
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0,80 |
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· d’olive vérifier l’assaisonnement et réserver |
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Clous de girofles |
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Kg |
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Pm |
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· Préparer les légumes d’accompagnement |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Eplucher laver et tailler les carottes les navets céleri branche et |
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Vinaigre de vin blanc |
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L |
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0,020 |
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· pommes de terre en grosse julienne et les cuire à l’anglaise |
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Garniture |
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· Cuire les haricots verts à l’anglaise et refroidir après cuisson |
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Carotte |
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Kg |
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0,500 |
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· Cuir les pavés de poissons |
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Fenouil |
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Kg |
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0,500 |
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· Mettre les pavés de poissons dans deux grandes sauteuses et les |
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Navet |
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Kg |
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0,100 |
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· recouvrir avec le court bouillon porter à ébullition et laisser frémir |
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Pommes de terre |
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Kg |
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0,500 |
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· une dizaine de minutes et réserver au chaud |
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Haricots verts |
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Kg |
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0,500 |
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· Dresser harmonieusement |
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Présentation |
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· dresser en assiette ou en plat les légumes en alternant les couleurs |
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Citrons (4 pièces) |
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Kg |
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0,400 |
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· puis disposer le pavé de loup et de saumon et le citron historier |
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Persil |
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Kg |
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0,040 |
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· |
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Assaisonnement |
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· |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· |
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Poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser planche à découper 1 petit fouet à sauce 1 écumoire 1 paire de ciseau 1 petit bain marie
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1 grande sautoir ou rondeau 1 petite sauteuse
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Grand plats long ou torpilleur serviette ou papier gaufré Saucière et dessous de saucière |
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