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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Pavé de biche sauce Poivrade |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Cuissot de biche |
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Kg |
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2 |
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· |
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Parures maigres de gibier |
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Kg |
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Pm |
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· Désosser le cuissot |
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Huile |
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L |
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0,10 |
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· Désosser et détailler le cuissot de sanglier |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Préparer la marinade crue |
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Elément de la marinade |
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· Laver, éplucher, et tailler la garniture aromatique préparer l’oignon piqué de |
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Carotte |
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Kg |
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0, 200 |
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· clous de girofle et mettre toute la garniture avec le vin rouge |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· dans une calotte et ajouter la viande détailler et laisser mariner pendant 15 mn |
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Echalotes |
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Kg |
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0,200 |
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· minimum |
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Céleri branche |
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Kg |
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0,150 |
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· Réaliser la sauce poivrade |
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Thym |
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Pm |
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Pm |
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· Faire revenir les parures de gibier ajouter la garniture aromatique de la |
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Laurier |
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Pm |
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Pm |
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· Marinade déglacer avec ¾ de marinade réduire de 2/3 |
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Clous de girofle |
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Pm |
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Pm |
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· Ajouter le fond brun de veau lié et faire cuire pendant 30 mn Dépouiller si |
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Vin rouge |
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L |
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1 |
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· nécessaire Passer la sauce poivrade au chinois étamine |
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Cognac |
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Cl |
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2 |
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· Sauter les pavés de biche |
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Sauce poivrade |
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· Les éponger soigneusement et les assaisonner |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· les saisir dans un sautoir les maintenir rosés |
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Huile |
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L |
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0,02 |
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· Réaliser la sauce Grand Veneur |
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Marinade |
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L |
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1 |
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· Faire pincer les sucs si nécessaire et dégraisser le sautoir déglacer avec le |
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Vin rouge |
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L |
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1 |
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· reste de la marinade faire réduire presque à sec |
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Mignonnette |
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Pm |
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Pm |
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· Ajouter la sauce poivrade réduire légèrement |
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Cognac |
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L |
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0,04 |
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· Crémer et réduire à nouveau |
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Parures de gibier |
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Pm |
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Pm |
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· Vérifier la couleur l’onctuosité et l’assaisonnement |
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Fond de gibier |
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L |
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0,5 |
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· Passer la sauce au chinois étamine et ajouter la gelée de groseille |
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Finition de la sauce |
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· Tamponner et réserver au chaud |
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Crème liquide |
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L |
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Pm |
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· |
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Gelée de groseille |
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Kg |
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Pm |
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· Dresser les pavés de biche |
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Beurre |
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Kg |
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Pm |
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· |
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· |
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Assaisonnement |
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· |
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Sel fin |
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Pm |
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Pm |
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· |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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Pm |
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· |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 plaques à débarrasser 1 plaque creuse 1 bain marie 1 chinois étamine
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2 grandes sauteuses
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Grand plat Saucière
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