FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Paupiettes de veau aux carottes

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Saucier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Elément de base

 · Mettre en place le poste de travail

 Confection de la mousseline

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Viande de veau

Kg

0,500

 · Réaliser la farce mousseline

 Œufs  (blanc)

Pièce

2

 · Mixer la chaire de veau au cutter avec le sel et le poivre 

 Pleurotes

Kg

0,250

 · récupérer cette farce dans une calotte en inox 

 Sel

Pm

 · poser cette calotte sur de la glace pilet avec du  gros

 Poivre

Pm

 · sel travailler avec une spatule en bois pour bien homogénéiser

 · incorporer progressivement les blancs d’oeufs

 Escalopes de veau  (8 pièce de 0,120)

Kg

0,960 / 1,200

 · La farce doit devenir ferme et  avoir du corps

 · Détendre progressivement avec la crème en lissant bien avec la

 Garniture

 · spatule jusqu’à obtention d’une farce légère vérifier l’assaisonnement

 Carottes

Kg

1,500

 · Passer au tamis si besoin

 Petits oignons

Kg

0,250

 · Confectionner les paupiettes de veau

 · Aplatir finement les escalopes entre deux feuilles de papier plastique

 La sauce des paupiettes

 · alimentaire les étaler sur la planche et les assaisonner  répartir la

 Oignons

Kg

0,100

 · farce au centre rabattre les bords rouler et ficeler les paupiettes

 Vin blanc

L

0,10

 · les entourer chacune avec un peut de crépine de porc rincé ou avec

 Fond de veau lié tomaté

L

1

 · une petite bande de barde de lard gras

 Beurre

Kg

0,050

 · Marquer les paupiettes en cuisson

 Ail (2 gousses)

Kg

0,020

 · Les faire rissoler au beurre dans une cocotte ajouter les oignons

 Bouquet garni

Pièce

1

 · hachés déglacer avec le vin blanc réduire et mouiller avec le fond de

 · veau lié tomaté

 · Ajouter l’ail écrasées et le bouquet garni laisser mijoter durant 40 à

 · 50min

 · Préparer les carottes et les petits oignons

 · Eplucher laver et tourner les carottes les glacer à blanc

 · Eplucher laver et glacer à brun les petits oignons

 · Terminer les paupiettes de veau

 · Décanter les paupiettes dans une autre cocotte ou sauteuse

 · réduire le fond de braisage le passer au chinois au dessus de

 · paupiettes vérifier la couleur l’onctuosité et l’assaisonnement

 · ajouter les carottes et les petits oignons

 · Dresser les paupiettes de veau

 · Ne pas oublié de retirer les ficelles et les bardes de lards gras

 · dresser en plat ou en assiette avec les carottes les petits oignons

 · intercaler et napper avec le fond de braisage

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser   1 tamis

1 calotte moyenne           1 mandoline

1 pilon                             1 grande calotte

1 fouet à sauce                 1 spatule bois

1 chinois étamine

2 russes moyenne

 petite sauteuse

Plats ronds

Saucière et dessous de saucière

Papier gaufré

Assiettes de base