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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Pâtes fraîche au beurre
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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·Porter une grande quantité d’eau à ébullition . |
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·Saler au gros sel (8 à 10 g par litre d’eau) |
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·Ajouter un peu d’huile. |
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·Plonger les pâtes à la commande par petites quantités dans l’eau bouillante salée |
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et huilée (compter environ 0,120 à 0,150 kg de pâtes fraîches par personne) |
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·Cuire vivement les pâtes durant quelques minutes. |
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·Les remuer fréquemment et vérifier l’à-point de la cuisson, elles doivent reste |
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fermes (al dente) |
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·Egoutter presque entièrement les pâtes ( l’eau restante s’émulsionne avec le |
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beurre et empêche les pâtes de s’agglomérer. |
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·Ne jamais les rafraîchir et toujours les cuire à la commande. |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 plaque à débarrasser 1 balance 1 grande passoire 1 grande calotte
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1 grande russe ou 1 grand rondeau
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Légumier Sous-bols ronds Papier gaufré
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