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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Paris Brest |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Pâte à choux |
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· Mètre en place le poste de travaille – 5min |
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Eau |
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L |
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0,25 |
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· Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,010 |
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· Confectionner la pâte à choux –20 min |
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Beurre |
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kg |
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0,080 |
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· Dans une russe, réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpe en |
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Farine |
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kg |
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0,125 |
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· parcelles |
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Œufs (entiers 4à 5 pièces) |
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Kg |
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0,220 |
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·Porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition de |
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Sel fin |
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Kg |
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0,005 |
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· l’eau et la fusion du beurre) |
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· Ajouter hors du feu la farine en une seule fois |
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Dorure |
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· Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule. |
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Œuf (1 entier) |
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Kg |
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0,055 |
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· Remettre sur le feu quelques secondes et dessécher la pate . |
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· jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus, ni à la russe ni à la spatule. |
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· Débarrasser la détrempe dans une calotte. Incorpore les œufs 1 par 1 |
Crème au Beurre |
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· corner le récipient et réserver |
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Beurre doux extra fin |
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kg |
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0,250 |
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· Coucher les cercles de pate a choux |
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Sucre |
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kg |
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0,200 |
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· les coucher sur une plaque mouillée à l’aide d’une poche muni d’une |
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Eau |
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L |
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0,04 |
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· douille ronde unie d’1cm de diamètre deux couronnes cote à cote |
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Œufs entiers (2 pièces) |
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kg |
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0,110 |
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· doré a l’œuf et parsemé d’amandes effilé |
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Œufs (2 jaunes) |
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kg |
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0,040 |
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· Marquer les choux en cuisson |
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Ou |
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· Cuire au four à 200°c pendant 35min environs les laisser sécher |
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Œuf entier (1 pièce) |
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kg |
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0,055 |
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· avant de les sortir du four en ouvrant l’oura en fin de cuisson |
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Œufs (3 à 4 jaunes) |
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kg |
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0,060 à |
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· pour libérer la vapeur |
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0,080 |
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Confectionner la crème au Beurre- 15 min |
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Café (extrait liquide) |
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L |
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PM |
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· Ramollir le beurre en pommade |
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Vanille (extrait liquide) |
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L |
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PM |
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· Réunir dans un poêlon à sucre, l’eau et le sucre |
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· Porter à ébullition, écumer si nécessaire. |
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· Battre les jaunes, les œufs entiers dans une calotte acier inoxydable |
Finition |
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· Quand le sucre est à son point de cuisson (grand filet/petit boulé- |
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Amandes hachées ou effilées |
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kg |
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0,100 |
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114 à 118°c), selon l’utilisation d’œufs entiers ou de jaunes seuls, |
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· Le verser progressivement sur les œufs en fouettant vigoureusement |
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· Et sans discontinuer jusqu'à complet refroidissement. |
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· Incorporer des noix de beurre ramolli. |
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· Travailler la crème au fouet pour obtenir une parfaite homogénéité. |
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· Parfumer la crème avec de l’extrait liquide de vanille et de café. |
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Reserves. |
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Grille les amandes au four sur plaque – 5 min |
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monté les Paris Brest |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 bassin à blancs, 2 grandes calottes 1 pinceau, 1 couteau scie, 1 poche et douilles cannelées 1 fouet à blancs, 1 plaque à débarrasser 1 grille à pâtisserie
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1 grande sauteuse 1 thermomètre à sucre moules ou caisse à génoise 1 poêlon à sucre
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Grands plats ronds Papier dentelle Carton à entremets |
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