FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Pudding Diplomate

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Pâtissier ou entremétier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 · Mettre en place le poste de travail

 Appareil à crème prise

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Lait

L

0,75

 · Confectionner l’appareil à crème prise sucré

 Œufs entiers (5 pièces)

Kg

0,275

 · mettre le lait à bouillir avec la vanille Blanchir les œufs avec le sucre

 Sucre semoule

Kg

0,150

 · verser le lait bouillant sur le mélange tout en remuant passer au

 Vanille

Gousse

1/2

 · chinois et écumer soigneusement

 ·

 Garniture

 · Préparer le pain perdu

 crème

l

0,500

 · imbiber durant quelques minutes dans l’appareil a crème prise

 sucre

kg

0,100

 · laisser légèrement écouter

 ·

 coulis de fruits rouge

 · Marquer le pain perdu en  cuisson

 fraises

kg

0,250

 · passer le pain perdu a la poêle chaude dans un peut de beurre fondu

 framboises

kg

0,250

 · et le faire dorer des deux cotés

 ·

 · Débarrasser et réserver

 ·

 · Dresser le pain perdu sur assiette avec le coulis et la chantilly

 ·

 ·

 Décor

 ·

 Angélique

Kg

0,010

 ·

 Bigarreaux

Kg

0,010

 · 

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

2 plaques à débarrasser 1 fouet à blanc            

emporte-pièce rond      1 mixeur

2 calottes moyenne        1 poche+douille

1 rouleau à nougatine  1 chinois étamine

1 sauteuse moyenne

1 russe moyenne

1 plaque à pâtisserie

Assiette de base

Ou plat de servisse