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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Opéra |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
Biscuit Joconde |
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· Mètre en place le poste de travaille – 5min |
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Œufs entiers (3 pièces ) |
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kg |
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0,165 |
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· Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. |
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Sucre semoule |
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kg |
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0,115 |
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· Réaliser le biscuit Joconde |
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Amandes en poudre |
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kg |
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0,115 |
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· Mélanger le sucre, la poudre d’amande, les œufs entiers dans une grande calotte |
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Œufs blanc ( 3 blancs ) |
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kg |
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0,100 |
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Jusqu’à ce qu’il fasse le ruban |
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Sel fin |
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kg |
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Pm |
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· Monter les blanc en neige ( avec une petite pincée de sel ) les serrer en fin de |
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Sucre semoule |
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kg |
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0,020 |
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Montage avec le sucre |
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· Ajouter délicatement les blancs montés à l’appareil en veillant à ne pas le faire |
Sirop de punchage |
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· retomber |
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Eau |
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l |
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0,10 |
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· Cuire le biscuit |
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Sucre |
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kg |
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0,070 |
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· verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson |
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Café lyophilisé ou café expresso très fort |
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kg |
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0 ,010 |
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· beurré, fariné égaliser à la spatule cuire à 180°/200° durant 8 à 10 min |
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Rhum ambré |
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l |
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0,04 |
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· sortir du four, glisser le biscuit avec la feuille sur le marbre et le recouvrir |
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· d’un film alimentaire |
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Crème au beurre au café |
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· Réaliser la crème au beurre |
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Œufs ( 4 jaunes ) |
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kg |
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0,070 |
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· La réaliser au sucre cuit au grand filet avec les jaunes d’œufs uniquement |
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Sucre semoule |
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kg |
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0,150 |
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· le beurre et la parfumer au café |
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Beurre extra fin |
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kg |
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0,175 |
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· Réaliser la crème ganache |
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Vanille (extrait liquide ) |
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l |
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Pm |
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· Mettre la crème à bouillir dans une russe ajouter la couverture ou les pistoles |
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Café (extrait liquide ) |
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l |
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Pm |
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· Mélanger au fouet et ajouter le beurre |
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· Réaliser le sirop de punchage au rhum et au café |
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Ganache |
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· mettre l’eau et le sucre à bouillir, ajouter le café et le rhum après refroidissement |
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Crème liquide |
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l |
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0,20 |
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· Monter l’entremets |
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Couverture ou chocolat pistoles |
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kg |
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0,200 |
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· Diviser le biscuit Joconde en 3 rectangle régulier poser le 1er rectangle sur un |
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Beurre ( facultatif ) |
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kg |
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0,020 |
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· carton à entremet le puncher et le masquer d’une couche de 3mm d’épaisseur de |
Finition |
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· crème au beurre au café appliquer le 2èm rectangle le puncher et le masquer |
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Pâte à glacer |
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kg |
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0,100 |
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· régulièrement de crème ganache appliquer la 3èm plaque de biscuit et la |
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· masquer de crème au beurre raffermir le montage en enceinte réfrigérer · Glacer l’entremets et le décorer · Le sortir de l’enceinte réfrigérée à l’avance afin de le tempérer pour éviter au · glaçage de ((bloquer)) · tiédir la pâte à glacer, l’amener lentement à 35° · Glacer uniformément l’entremets parer à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau · chaude inscrire OPERA facultatif · Dresser l’Opéra · · |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 bassin à blancs 1 grilles à pâtisserie 1 batteur mélangeur 1 fouet à blanc 2 grande calottes |
1 plaque à pâtisserie 1 petite russe 1 grande russe
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1 plat rectangulaire 1 papier gaufré rectangulaire
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