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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Omelette norvégienne
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Réaliser une génoise |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Œufs (4 pieces) |
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Kg |
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0,220 |
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· Réaliser la génoise |
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Sucre |
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kg |
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0,125 |
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· Monter les œufs, le sucre, incorporer délicatement la farine et le |
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Farine |
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kg |
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0,125 |
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· beurre |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· Coucher l’appareil sur une feuille chemiser comme pour un biscuit |
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Farine ((pour le chemisage) |
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kg |
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0,020 |
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· roulé |
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Sucre ((pour le chemisage) |
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Kg |
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0,020 |
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· Réaliser le sirop de punchage |
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Réaliser le sirop de punchage |
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· avec alcool ou liqueur en accord avec le parfum des glaces |
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Sucre |
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kg |
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0,100 |
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· |
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Eau |
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l |
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0,070 |
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· Détailler les feuilles de génoises |
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Alcool ou liqueur |
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l |
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0,15 |
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· d ‘environ 30 cm de long 12 cm de large |
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Monter la meringue spéciale |
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· |
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· Réaliser le montage |
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Méthode française |
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· déposer le fond de génoise dans un grand plat long et puncher |
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Œufs ( blanc uniquement ) |
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pièce |
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6 |
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· copieusement le recouvrire avec la glace ou le sorbet 6 à 8 cm |
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Sucre |
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kg |
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0,150 |
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· d’épaisseur enfermer la glace avec les autre morceaux de génoise |
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Œufs ( jaunes ) + 0,080 de sucre |
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pièce |
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3 |
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· et puncher avec le reste de sirop |
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· |
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Glace (parfum désirer ) |
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l |
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1,500 |
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· Réaliser la meringue |
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· Monter les blanc bien ferme et les serrer avec le sure à la fin de |
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· montage et ajouter les jaunes blanchis délicatement |
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· Masquer et décorer l’omelette |
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· |
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· Colorer l’omelette au four très chaud 250° à 260° |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 petites calottes 1 grande calotte 1 ramequin 1 fouet 1mixeur 1batteur mélangeur
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1 poêlon à sucre 1 plaque à pâtisserie 1 sauteuse moyenne
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Assiettes de base
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