FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Nougat glacé au coulis de framboises

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Pâtissier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Meringue Italienne

 · Mettre en place le poste de travail

 Œufs (8 blancs)

Kg

0,130

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Sel fin

Kg

Pm

 · Préparer la garniture

 Sucre semoule (pour meringuer)

Kg

0,040

 · Laver blanchir et réhydrater les raisins secs dans un peut de liqueur

 Sucre cuit

 · Découper les fruits confits en cubes réguliers et les mettre a macéré

 Sucre

Kg

0,100

 · Monder les noix les noisettes les pistaches et les grillées légèrement

 Miel

Kg

0,060

 · Réaliser la nougatine

 Glucose

Kg

0,040

 ·  chauffer les amandes hachées  à l’entrée du four faire fondre à feu

 Eau

L

0,06

 · doux le glucose dans un bassin en cuivre non étamé ajouter le sucre

 Crème fouettée

 · progressivement en remuent à l’aide d’une spatule en bois ajouter les

 Crème liquide

L

0,40

 · amandes lorsque le sucre brille et présente une teinte bien dorée

 Garniture

 · augmenter la température pour faciliter le mélange débarrasser

 Raisin sec

Kg

0,040

 · immédiatement la nougatine sur le marbre ou sur plaque huilé

 Fruits confits moelleux (couleurs variées)

Kg

0,100

 · abaisser et refroidir rapidement la nougatine la concasser et réserver

 Noix fraîche

Kg

0,040

 · Chemiser le moule

 Amandes entières

Kg

0,040

 · Chemiser une terrine de 22/24cm de long avec du papier film

 Noisettes

Kg

0,040

 · Réaliser la meringue Italienne

 Pistaches

Kg

0,040

 · Cuire le sucre le miel  le glucose à 120/121°c en ajoutant 0,06 d’eau

 Nougatine *

Kg

0,150

 · Monter les blanc dés que la température du sirop atteint 105/110°c

 Grand Marnier

L

0,05

 · serrer les blancs avec les 0,040 kg de sucre puis verser

 Nougatine *

 · progressivement le sucre cuit sur les blancs monter ralentir la vitesse 

 Sucre semoule

Kg

0,080

 · du fouettage jusqu’au complet refroidissement de la meringue

 Glucose

Kg

0,020

 · Monter la crème

 Amandes hachées

Kg

0,050

 · La monter au 9/10^e sans la serrer elle doit rester souple enfin de bien

 Huile d’arachide

l

0,01

 · s’incorporer à la meringue

 Crème anglaise

 · Réaliser l’assemblage

 Œufs (4 jaunes)

Kg

0,080

 · Incorporer délicatement à la meringue italienne les raisins les fruits

 Miel

Kg

0,100

 · confits les fruits secs la nougatine concassée et le Grand Marnier

 Lait

L

0,50

 · Incorporer progressivement la crème fouettée en soulevant

 Vanille

Gousse

1/2

 · délicatement l’appareil à l’aide d’une écumoire et en donnant 1/8^e de

 Cannelle  noix de muscade

Pm

 · tour à la cuve entre chaque coup d’écumoire

Essence de noyaux  zestes d’oranges

Pm

 · Garnir la terrine ou les moules individuel

 Décor

 · lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique

 Feuilles de menthe

Botte

1/4

 · Réserver au congélateur

 Coulis de framboises

 · Réaliser la crème anglaise

 Brisures de framboises

Kg

0,200

 · Remplacer le sucre par le miel ajouter la cannelle le gingembre et

 Sucre glace

Kg

0,080

 · l’essence de noyaux ne pas faire bouillir et refroidir rapidement

 Citron (1/2 pièce)

Kg

0,050

 · Réaliser le coulis de framboises

 · Démouler les nougats et dresser sur assiette marbre le fond d’assiette

 · avec la crème anglaise et le coulis de framboises

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 petites calottes 1 ramequin

1 grande calotte 1 mixeur

1 batteur mélangeur 1 fouet

1 rouleau à nougatine 2 cuves

1 bassin à nougatine

1 poêlon à sucre

1 plaque à pâtisserie

1 sauteuse moyenne  

Assiette de base