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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Noisette d’agneau à la crème d’ail |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur grillardin Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Selles anglaises d’agneau |
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kg |
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4 |
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· Préparer les selles anglaises ou les carrés |
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ou |
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· Les désosser entièrement dénerver soigneusement les filet et détailler les |
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4 carrés d’agneau de 0,800kg |
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kg |
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3,200 |
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· noisettes à raison de 3 par personne les réserver |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· Eplucher les légumes |
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Huile d’olive |
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L |
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0,04 |
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· Laver, éplucher, et tailler les en fine mirepoix pour le fond d’agneau |
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· Dégermer les gousses d’ail |
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Os et parure maigre (selle ou carré ) |
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Kg |
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Pm |
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· Marquer le fond d’agneau en cuisson |
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Carottes |
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Kg |
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0,200 |
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· Utiliser les os et les parures maigres les lier légèrement avec le fond brun |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· Passer et réserver |
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Ail ( 2 gousses ) |
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Kg |
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0,020 |
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· Réaliser la crème d’ail |
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Thym |
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Kg |
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Pm |
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· Blanchir à deux reprise les gousses d’ail les étuver au beurre puis les cuire |
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Tomates |
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Kg |
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0,100 |
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· lentement avec un peut de fond brun d’agneau passer au mixeur beurrer en |
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Fond brun de veau lié |
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L |
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0,060 |
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· surface et réserver |
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Fond brun de veau lié |
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L |
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1 |
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· Marquer les noisettes d’agneau en cuisson |
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· les assaisonner les sauter avec l’huile et le beurre les maintenir rosées |
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Crème d’ail |
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· et réserver |
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Ail rose de Lautrec (1 tète ) |
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Kg |
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0,100 |
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· Réaliser la sauce |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Dégraisser la sauteuse déglacer au vin blanc laisser réduire de 2/3 ajouter le |
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Crème liquide |
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L |
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0,20 |
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· fond d’agneau réduire à nouveau incorporer la crème réduire vérifier la |
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Fond brun de veau lié |
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L |
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Pm |
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· consistance et l’assaisonnement passer au chinois étamine et réserver |
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Finition |
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· |
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Vin blanc |
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L |
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0,08 |
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· |
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Crème liquide |
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L |
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0,20 |
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· |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· |
Assaisonnement |
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· |
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Sel, poivre du moulin |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 calottes 2 plat à débarrasser
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1 russe 1 sauteuse
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Plat ou assiette de base |
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