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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Mousse au chocolat |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Recette traditionnelle |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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(Recette traditionnelle) |
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Elément de base |
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· Confectionner la mousse au chocolat |
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Couverture noire à 64% |
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Kg |
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0,250 |
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· Concasser le chocolat le mettre au bain marie à sauce et le faire fondre |
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Beurre |
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Kg |
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0,100 |
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· doucement au bain marie incorporer le beurre en parcelles et mélanger jusqu’à |
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Œufs (4 jaunes) |
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Kg |
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0,080 |
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· consistance de pommade lisse et homogène à l’aide d’une spatule en bois |
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Œufs (6 blancs) |
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Kg |
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0,180 |
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· Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger délicatement |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,040 |
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· Monter les blancs en neige très ferme en incorporant le sucre en cours de |
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Décor (facultatif) |
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· montage |
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Crème fleurette |
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L |
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0,04 |
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· Terminer la mousse au chocolat |
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Sucre glace |
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Kg |
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0,010 |
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· verser l’appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement |
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· à l’aide d’une petite écumoire |
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Recette pour garniture |
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· (il est parfois rajouté à la mousse soit de la crème fouettée soit de la gélatine) |
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d’entremet |
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· Dresser la mousse au chocolat |
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· Garnir des coupelles individuelles ou une jatte et laisser prendre au froid 2 heures |
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Elément de base |
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· juste au moment de servir décorer |
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Couverture noire à 64% |
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Kg |
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0,250 |
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Pâte de cacao |
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Kg |
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0,040 |
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(Recette pour garniture d’entremet) |
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Café lyophilisé |
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Kg |
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0,002 |
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Beurre extra fin |
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Kg |
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0,040 |
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Mettre en place le poste de travail |
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Appareil à bombe |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Œufs (5 jaunes) |
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Kg |
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0,100 |
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· Faire fondre et tiédir au bain marie (30°c maximum) la couverture la pâte de cacao |
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œufs entiers (1 pièce) |
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Kg |
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0,055 |
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· le café et le beurre |
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Sirop à 30° baumé ou à 1,2624 D |
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L |
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0,30 |
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· Réaliser le sirop à 30° B. ou à 1,2624 D |
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Finition |
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· et laisser refroidir légèrement |
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Crème liquide |
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L |
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0,40 |
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· Réaliser l’appareil à bombe |
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· Verser progressivement le sirop sur les œufs en fouettant énergiquement |
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· chauffer l’appareil au bain marie sans arrêter de remuer ne pas dépasser 90°c |
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· Monter l’appareil au batteur mélangeur jusqu’à complet refroidissement |
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· Monter la crème fouettée |
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· Ne pas trop la serrer |
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· Assembler les différents éléments de la mousse au chocolat |
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· Incorporer le mélange chocolaté refroidi mais non pris à l’appareil à bombe puis |
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· en dernier la crème fouettée |
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· Lisser sans fouetter |
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· Mettre en place ou mouler immédiatement |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 grande calotte 1 fouet à blanc 1 batteur mélangeur 1 bassin à blanc
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1 bain marie 1 caisse à bain marie 1 sauteuse moyenne
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Grandes jattes ou coupes individuelles Plats ronds Papier dentelle
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