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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Moka |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
Génoise |
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· Mètre en place le poste de travaille – 5min |
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Œufs entiers (4 pièces) |
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kg |
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0,220 |
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· Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. |
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Sucre semoule |
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kg |
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0,125 |
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· Chemiser le moule à génoise – 3 min |
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Farine |
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kg |
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0,125 |
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· Réaliser la génoise – 15 min |
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· Réaliser le sirop – 5min |
Chemisage |
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· Réunir dans une russe l’eau et le sucre. |
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Beurre |
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kg |
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0,020 |
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· Porte à ébullition. |
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Farine |
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Kg |
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0,020 |
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· Ecumer si nécessaire, débarrasser le sirop dans une calotte en inox. |
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· Refroidir |
Crème au Beurre |
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· Parfumer avec du rhum. Réserver. |
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Beurre doux extra fin |
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kg |
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0,250 |
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Confectionner la crème au Beurre- 15 min |
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Sucre |
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kg |
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0,200 |
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· Ramollir le beurre en pommade |
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Eau |
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L |
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0,04 |
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· Réunir dans un poêlon à sucre, l’eau et le sucre |
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Oeufs entiers (2 pièces) |
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kg |
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0,110 |
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· Porter à ébullition, écumer si nécessaire. |
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Œufs (2 jaunes) |
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kg |
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0,040 |
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· Battre les jaunes, les œufs entiers dans une calotte acier inoxydable |
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Ou |
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· Quand le sucre est à son point de cuisson (grand filet/petit boulé- |
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Œuf entier (1 pièce) |
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kg |
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0,055 |
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114 à 118°c), selon l’utilisation d’œufs entiers ou de jaunes seuls, |
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Œufs (3 à 4 jaunes) |
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kg |
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0,060 à |
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· Le verser progressivement sur les œufs en fouettant vigoureusement |
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0,080 |
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· Et sans discontinuer jusqu'à complet refroidissement. |
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Café (extrait liquide) |
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L |
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PM |
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· Incorporer des noix de beurre ramolli. |
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Vanille (extrait liquide) |
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L |
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PM |
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· Travailler la crème au fouet pour obtenir une parfaite homogénéité. |
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· Parfumer la crème avec de l’extrait liquide de vanille et de café. |
Sirop |
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Réserver. |
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Eau |
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L |
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0,06 |
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Grille les amandes au four sur plaque – 5 min |
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Sucre |
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kg |
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0,040 |
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Monter le moka – 15 min |
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Rhum |
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L |
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0,04 |
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· Tailler la génoise à l’aide d’un couteau-scie en 3 disques réguliers. |
Finition |
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· Imbiber de sirop (à l’aide d’un pinceau) le premier disque de génoise. |
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Amandes hachées ou effilées |
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kg |
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0,100 |
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· Masquer sans excès de crème au beurre au café. · Poser le troisième et dernier disque également punch Terminer le moka –10 min.. · Masquer de crème au beurre, à la spatule métallique, le tour et le dessus Du moka. Appliquer les amandes grillées autour du moka. · Décorer le moka avec le reste de crème au beurre, à l’aide d’une poche a décor munie d’une douille cannelée. Dresser le moka – 2min· Dresser soigneusement le moka sur le plat de service recouvert d’un Papier dentelles. |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 bassin à blancs, 2 grandes calottes 1 pinceau, 1 couteau scie, 1 poche et douilles cannelées 1 fouet à blancs, 1 plaque à débarrasser 1 grille à pâtisserie
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1 grande sauteuse 1 thermomètre à sucre moules ou caisse à génoise 1 poêlon à sucre
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Grands plats ronds Papier dentelle Carton à entremets |
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