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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Miroir passion framboise
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mousse aux fruits de la passion |
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Mettre en place le poste de travail |
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Pulpe de fruits de la passion surgelée |
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kg |
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0,150 |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Meringue à l’italienne |
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kg |
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0,150 |
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· Chemiser le moule à génoise – 3 min |
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Gélatine feuille ( 5 ) |
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kg |
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0,010 |
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· Réaliser la génoise – 15 min |
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Crème liquide |
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l |
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0,20 |
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· Cuire la génoise |
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Mousse à la framboise |
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· Réaliser le sirop – 5min |
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Purée de framboise |
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kg |
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0,150 |
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· Tremper la gélatine à l’eau froide |
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Meringue à l’italienne |
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kg |
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0,150 |
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· Monter la crème sans la serrer |
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Gélatine feuille ( 5 ) |
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kg |
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0,010 |
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· Réaliser la meringue italienne |
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Crème liquide |
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l |
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0,20 |
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· Cuire le sucre à 120°c avec le tiers de son poids d’eau |
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Meringue à l’italienne |
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· Monter les blancs en neige avec une pincé de sel les serrer avec un peut de sucre |
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Sucre ( cuit au boulé avec 0,025 d’eau ) |
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Kg |
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0,250 |
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· semoule et verser progressivement le sucre cuit sur les blancs fouetter les blanc |
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Œufs ( blanc ) |
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pièce |
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4 |
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· jusqu’à complet refroidissement |
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Sel fin |
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kg |
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pm |
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· Gélifier la purée et la pulpe de fruits |
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Biscuit ( génoise) |
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· Faire fondre la gélatine la détendre progressivement et l’incorporer dans les |
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Œufs entiers (4 pièces) |
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kg |
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0,220 |
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· deux pulpes de fruits tempérées |
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Sucre semoule |
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kg |
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0,125 |
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· Assembler les différent éléments des deux mousses |
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Farine |
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kg |
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0,125 |
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· Répartir la meringue dans deux calottes incorporer délicatement les pulpes |
Sirop |
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· gélifier et la crème fouettée |
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Eau |
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L |
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0,030 |
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· Monter l’entremet dans un cercle avec un carton dessous |
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Sucre |
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kg |
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0,040 |
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· Mettre une couche de mousse framboise et faire prendre en cellule puis mettre la |
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Alcool ou liqueur |
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L |
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0,040 |
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· couche de mousse passion et faire prendre |
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Finition |
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· Glacer le miroir |
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Nappage neutre |
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kg |
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0,080 |
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Nappage rouge |
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kg |
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0,020 |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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