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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Mille feuille |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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Mettre en place le poste de travail |
Pâte feuilletée |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Farine |
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kg |
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0,400 |
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· Confectionner la pâte feuilletée |
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Sel fin |
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kg |
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0,008 |
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· Préparer la détrempe disposer sur le marbre la farine tamisée en |
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Eau |
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l |
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0,200 |
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· fontaine mettre l’eau au centre faire fondre le sel et faire absorber à |
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Margarine à feuilletage |
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kg |
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0,300 |
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· la farine toute l’eau sans trop travailler la pâte (gratter le marbre) |
Dorure |
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· laisser reposer 10min dans un endroit frais |
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Œuf (entier) |
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pièce |
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1 |
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· Donner les deux premiers tours |
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Farine (pour tourer) |
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kg |
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0,080 |
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· Fleurer le marbre abaisser la détrempe le centre sera plus épais que |
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· les bords disposer au centre le beurre la consistance du beurre doit |
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Crème pâtissière |
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· être la même que la détrempe enfermer la matière grasse dans la |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· détrempe en ramenant la pâte vers le centre donner quelques coups de |
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Œufs (3jaunes) |
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Kg |
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0,060 |
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· rouleau sur le pâton afin de répartir la matière grasse |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,100 |
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· Abaisser ensuite une bande rectangulaire de 1 à 2cm d’épaisseur |
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Poudre à crème |
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Kg |
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0,040 |
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· égaliser les bords avec le rouleau plier la bande en trois parties égales |
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Vanille |
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Gousse |
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1/2 |
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· afin d’obtenir le premier tour donner au pâton ¼ de tour sur lui même |
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Kirsch |
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L |
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0,02 |
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· et donner le deuxième tour le pliage se trouve de gauche à droite |
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Beurre (pour tamponner) |
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Kg |
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0,010 |
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· Procéder comme pour le premier tour et marquer le feuilletage de |
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· deux empruntes de doigts pour marquer le nombre de tour laisser |
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Finition |
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· reposer dans un endroit frais 10min recommencer l’opération pour le |
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Sucre glace non amylacé |
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Kg |
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0,020 |
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· 3em et 4em tour puis 5em et 6em tour de la même façon |
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· Confectionner les abaisses |
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Finition (glaçage) |
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· Abaisser la pâte feuilletée d’une épaisseur de .3 mm et aux dimensions de la |
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Sucre glace |
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kg |
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0,040 |
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· plaque à pâtisserie la piquer avec un pique vite puis déposer l’abaisse retournée |
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Ou |
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· sur la plaque humidifiée éliminer l’excédent de farine avec une brosse |
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Fondant |
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kg |
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0,300 |
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· Marquer les abaisses en cuisson |
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Sirop à 1.2624 D |
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l |
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pm |
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· cuire au four à 220°c/230°c durant 10 à 15 min .saupoudrer de sucre glace à |
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Chocolat couverture |
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Kg |
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0,040 |
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· mis cuisson débarrasser sur une grille et couper encore chaud en trois parties |
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Ou |
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· égales dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau scie |
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Café (extrait liquide) |
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l |
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pm |
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· Réaliser le montage |
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· détendre la crème pâtissière avec l’alcool ou |
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· la liqueur déposer la 1ère bande la masquer |
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· régulièrement de crème pâtissière appliquer |
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· la 2em bande et recommencer l’opération |
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·luis retourner la 3em bande en appuyant |
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· Glacer ou marbrer le mille feuille |
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· saupoudrer uniformément de sucre glace ou masquer soigneusement le dessus |
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· du mille feuille avec le fondant à 35°c rayer de 5 à 7 liserés parallèles de |
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· chocolat marbrer en tirant transversalement le fondant à l’aide de la pointe d’un |
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· couteau d’office humide |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur mélangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Cercles à tartes ou Moule à tarte Plaques à pâtisserie rondes
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Plats ronds plats
Papier dentelle
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