FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Mignon de porc

A la moutarde de Meaux

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Saucier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Elément de base

 · Mettre en place le poste de travail

 Filet mignon

Kg

1,400

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 · Préparer les filets mignons de porc

 Réaliser la sauce moutarde

 · Dégraisser dénerver et détailler en noisette de 0,050kg chacune à

 Echalote

Kg

0,050

 · raison de 3 par personne

 Vin blanc

L

0,10

 · Marquer les noisettes de porc en cuisson

 Fond brun de veau

L

0,40

 · Les assaisonner et les sauter au beurre clarifié

 Crème

L

0,10

 · Surveiller attentivement la cuisson, elles doivent être cuites mais

 · sans excès car elles sèchent très facilement 

 Finition de sauce

 · Les débarrasser et les réserver au chaud à couvert

 Moutarde blanche de Meaux

Kg

0,020

 ·

 Moutarde à l’ancienne

Kg

0,020

 · Réaliser la sauce

 Beurre

Kg

0,040

 · Dégraisser partiellement le sautoir

 · Ajouter l’échalote ciselée

 · Les suer sans coloration

 · Déglacer avec le vin blanc et le réduire de 2/3

 · Ajouter le fond brun de veau lié et la crème

 · Réduire et vérifier l’assaisonnement

 · Terminer  la sauce

 · Ajouter hors du feu la moutarde et ne plus faire bouillir

 · Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain marie

 · lui ajouter la moutarde à l’ancienne et la monter au beurre

 ·

 · Dresser les mignons de porc

 ·

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

2 plaques à débarrasser  1 grande calotte

2 petites calottes             1 bahut

1 planche à découper      1 moulin à légumes

1 petit bain marie            1 chinois étamine

1 grand sautoir ou 1 grand rondeau

1 grande russe

1 petite russe

Grands plats ronds

Légumier

Dessous de légumier

Papier gaufré