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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Lentilles vertes aux lards |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Laver et blanchir les lentilles vertes |
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Lentilles (0,080 par personne) |
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Kg |
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0,640 |
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· les laver et les blanchir départ eau froide écumer soigneusement |
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· (les lentilles ne ce fond pas tremper) |
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Garniture aromatique |
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· Préparer la garniture aromatique |
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Poitrine fumée |
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Kg |
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0,200 |
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· Découenner la poitrine fumée et la détailler en petits lardons |
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Carottes |
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Kg |
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0,200 |
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· les blanchir départ eau froide et les égoutter |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· Emincer les carottes en fine paysanne |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Ciseler les oignons |
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Ail (2 gousses) |
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Kg |
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0,015 |
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· Réaliser le bouquet garni |
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· dégermer les gousses d’ail |
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· Marquer les lentilles en cuisson |
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· Faire raidir les lardons dans une grande russe ajouter les oignons ciseler et les |
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· carottes |
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· Suer la garniture dans la graisse de fonte des lardons durant quelque minutes |
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· Ajouter les lentilles blanchies |
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· Les recouvrir avec deux fois leur volume d’eau froide porter à ébullition |
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· et écumer si nécessaire ajouter les gousses d’ail |
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· Cuire lentement récipient semi couvert durant 25 à 30min |
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· Lier les lentilles au beurre |
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· S’assurer de leur cuisson enlever les gousses d’ail les égoutter et les lier au |
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· beurre |
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· Vérifier l’assaisonnement |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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