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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Légumes cuits dans un blancFond d’artichauts ou Fenouils
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Fond d’artichauts |
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Kg |
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2,800 |
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· Eplucher et laver les légumes |
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Ou |
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Fenouils |
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Kg |
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1,200 |
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· Préparer le blanc |
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· Mettre à bouillir 2l d’eau dans une grande russe saler au gros sel |
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Le blanc |
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· Délayer 0,035 de farine avec un peut d’eau froide et le jus de citron |
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Farine |
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Kg |
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0,035 |
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· Verser progressivement le mélange dans l’eau bouillant en remuant à l’aide d’un |
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Citrons (2) |
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Kg |
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0,200 |
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· fouet |
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Eau |
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l |
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2 |
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· Marquer les légumes en cuisson |
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Gros sel |
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Kg |
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Pm |
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· Plonger les légumes dans le blanc bouillant |
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· recouvrir avec un peut d’huile et placer une feuille de papier sulfurisé et cuire |
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· Lentement à faible ébullition |
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· REMARQUE |
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· Les légumes cuits dans un blanc sont débarrassés puis |
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· refroidis rapidement dans leur cuisson ils ne sont égouttés |
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· qu’au moment de leur utilisation |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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