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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Légumes cuits à l’anglaise
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Asperges (4 bottes) |
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Kg |
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3,200 |
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· Porter à ébullition une grande quantité d’eau 5 L. pour 1 kg. de légumes |
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ou |
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· Saler à raison de 0,010 à0,012 kg de sel au litre d ‘eau |
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Brocolis non parés ( bruts ) |
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Kg |
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3 |
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· prévoir à proximité une calotte d’eau glacée pour rafraîchir les légumes |
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ou |
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· Eplucher et laver soigneusement les légumes |
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Choux fleurs non parés |
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Kg |
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3 |
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· Cuire les légumes à l’anglaise |
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ou |
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· Les plonger dans l’eau bouillante salée, cuire à découvert le plus rapidement |
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Epinards ou tétragone |
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Kg |
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3,200 |
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· possible écumer si nécessaire contrôler fréquemment l’à point de cuisson |
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ou |
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· Légumes servis chaud immédiatement |
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Choux de Bruxelles |
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kg |
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1,600 |
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· Les égoutter délicatement et les lier au beurre |
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ou |
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· Légumes servis froids ou traités en mise en place |
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Haricots verts extra-fins |
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Kg |
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1,200 |
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· Les rafraîchir en les plongeant dans l’eau glacée les égoutter soigneusement |
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ou |
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· les débarrasser, les filmer, les réserver |
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Petits pois écossés |
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Kg |
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1,200 |
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· Remettre les légumes à température |
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ou |
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· Procédé traditionnel dit (( en chauffante)) |
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Légumes verts épluchés, parés |
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· Lier les légumes au beurre |
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(prêts à cuire) frais ou surgelés |
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· Répartir le beurre découpé en petites parcelles dans une calotte |
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(0,150kg par personne) |
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Kg |
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1,200 |
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· Ajouter les légumes soigneusement égouttés |
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· les sauter délicatement hors du feu afin d’émulsionner le beurre et de préserver |
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Beurre extra fin |
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Kg |
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0,080 |
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· son arôme |
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· Vérifier l’assaisonnement |
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Assaisonnement |
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Gros sel |
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Pm |
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· |
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Sel fin |
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Pm |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous-bols ronds Papier gaufré
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