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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Légumes cuits à blanc |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Champignons cuits à blanc |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base pour petite garniture |
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· Champignons cuits à blanc |
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Champignons de Paris |
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· Eplucher et laver les champignons |
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très blancs et fermes |
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Kg |
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0,250 |
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· Préparer la cuisson |
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· Réunir dans une petite russe 0,10 l d’eau pour 0,250kg de champignons 0,020 de |
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Cuisson |
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· beurre et le jus d’un demi citron |
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Eau |
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L |
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0,10 |
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· Saler au sel fin |
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Citrons |
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Kg |
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0,050 |
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· Porter à ébullition |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Tailler les champignons et les marquer immédiatement en cuisson |
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Sel fin |
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Pm |
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· Les tailler en quartier ou les escaloper ou les tourner selon leur utilisation |
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· Les plonger dans la cuisson bouillante |
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· Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé |
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Fonds d’artichauts cuits à blanc |
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· Cuire durant 5 à 6 min |
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Elément de base |
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· Réserver en fin de cuisson |
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Artichauts à tourner (8x 0,350) |
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Kg |
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2,800 |
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· Fonds d’artichauts cuits à blanc |
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Citron (1 pièce) |
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Kg |
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0,100 |
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· Tourner les artichauts et les citronner |
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· Préparer la cuisson |
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Cuisson |
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· Porter à ébullition la quantité d’eau juste nécessaire pour immerger les fonds |
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Eau |
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L |
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1,5 |
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· d’artichauts |
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Citrons (2 pièces) |
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Kg |
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0,200 |
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· Ajouter les jus de citrons (et non les demi citrons avec la peau) |
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Huile |
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L |
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0,08 |
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· Ajouter les fonds d’artichauts dans l’eau en ébullition et verser l’huile |
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Gros sel |
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Kg |
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Pm |
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· couvrir d’une feuille de papier sulfurisé |
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· cuire lentement 20 à 25 min |
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· Réserver les fonds d’artichauts |
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· Les légumes cuits à blanc sont débarrassés puis refroidis rapidement dans |
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· leur cuisson ils ne sont égouttés qu’au moment de leur utilisation |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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