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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Julienne de légumes |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Elément de base |
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· Eplucher laver tous les légumes |
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Ou |
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· Les carottes les navets poireaux céleri branche |
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Carottes |
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Kg |
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2 |
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· Tailler les légumes tous les légumes |
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Ou |
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· Tailler les carottes et les navets etc….en bâtonnets réguliers de 3,5cm |
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Navets |
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Kg |
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2 |
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· à 4cm de longueur sur 1mm à 1,5mm de section |
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Ou |
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· |
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Poireaux |
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Kg |
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2 |
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· |
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Ou |
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· Cuire les légumes l’anglaise |
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Cèleri branche |
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Kg |
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2 |
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· Les cuire séparément à l’anglaise dans une grande quantité d’eau |
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Etc.. etc.. etc.. |
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· bouillante salé quelques secondes |
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· Vérifier la cuisson les rafraîchir et les égoutter |
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· Réchauffer en chauffante |
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· |
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· Ou cuir à l’étuver |
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· Placer la julienne dans une sauteuse avec 0,080kg de beurre et |
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Assaisonnement |
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· l’assaisonnement |
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Sel fin |
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Pm |
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· L’étuver à couvert (papier sulfurisé et couvercle) quelques minutes |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Réchauffer dans la sauteuse au ralenti |
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beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· Dresser la julienne |
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· Vérifier la température et l’assaisonnement et répartir sur le plat |
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· ou dans une assiette de service |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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