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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Jardinière de légumes
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Carottes |
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Kg |
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0,800 |
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· Eplucher laver tous les légumes |
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Navets |
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Kg |
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0,800 |
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· Les carottes les navets effiler les haricots verts écosser les petits pois |
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Haricots verts extra-fins |
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Kg |
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0,200 |
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· Tailler les légumes |
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Petits pois extra-fins |
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Kg |
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0,200 |
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· Tailler les carottes et les navets en bâtonnets réguliers de 3,5cm à |
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· 4cm de longueur sur 3,5mm à 4mm de section |
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Assaisonnement |
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· Tailler les haricots verts en tronçons de 3,5cm à 4cm de longueur |
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Sel fin |
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Pm |
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· Cuire les légumes l’anglaise |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Les cuire séparément à l’anglaise dans une grande quantité d’eau |
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beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· bouillante salé |
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· Vérifier la cuisson les rafraîchir et les égoutter |
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· Chauffer la jardinière (à la commande) |
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· Première méthode (en chauffante) |
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· Répartir les légumes dans une passoire et les plonger durant quelques |
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· secondes dans une grande russe contenant de l’eau bouillante salée |
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· ((chauffante)) égoutter soigneusement et lier les légumes au beurre |
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· en les mélangeant délicatement vérifier l’assaisonnement |
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· Deuxième méthode (à l’étuvée) |
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· Placer la jardinière dans une sauteuse avec 0,080kg de beurre et |
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· l’assaisonnement |
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· L’étuver à couvert (papier sulfurisé et couvercle) dans un four doux |
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· à 180°c durant 10min mélanger très soigneusement à l’aide d’une |
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· petite écumoire pour ne pas casser les bâtonnets |
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· Dresser la jardinière |
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· Vérifier la température et l’assaisonnement et répartir sur le plat |
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· ou dans une assiette de service |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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