FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Ile flottante au Caramel

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Pâtissier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

  Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Meringue

 · Confectionner la meringue ordinaire

 Œufs (8 blancs)

Kg

0,260

 · Réunir dans un bassin très propre les blancs et une pincé de sel  casser les blancs

 Sel fin

Kg

Pm

 · à l’aide d’un fouet à blanc puis les monter les serrer avec le tiers du poids du

 Sucre semoule

Kg

0,200

 · sucre dés qu’ils sont montés au 9/10éme

 · Arrêter de fouetter et incorporer le reste du sucre très délicatement avec une

 Crème anglaise

 · petite écumoire

 Lait

L

0,50

 · Cuire la meringue ordinaire

 Œufs (4 jaunes)

Kg

0,080

 · Faire bouillir le lait légèrement sucré façonner la meringue en forme d’œufs à 

 Sucre semoule

Kg

0,100

 · l’aide de deux cuillères  pocher dans le lait frémissant durant 1 min retourner les

 Vanille

Gousse

½

 · œufs à la neige et terminer la cuisson durant 1 min égoutter  et réserver dans une

 · plaque munis d’un papier absorbant

 Caramel

 ·                      ((les œufs peuvent être pochés dans de l’eau))

 Sucre semoule

Kg

0,140

 · Réaliser la crème anglaise

 Eau

L

Pm

 · Récupérer le lait ayant servi à la cuisson des œufs à la neige le passer au chinois

 · étamine compléter la quantité si nécessaire refaire bouillir le lait dans une russe

 · ajouter la demis gousse de vanille fendue et laisser infuser

 · clarifier les œufs blanchir les jaunes et le sucre dans une calotte en inox en

 · remuant avec une spatule en bois verser progressivement une parti du lait sur les

 · jaunes blanchis et mélanger

 · Remettre dans la russe avec le reste du lait placer la russe sur un feu doux en

 · remuant sans discontinuer jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la spatule

 · passer au chinois étamine et la refroidir le plus vite possible en la  vannant

 · fréquemment                   ((La crème anglaise ne doit pas bouillir))

 · Confectionner le caramel

 · Réunir l’eau et le sucre dans un poêlon porter à ébullition essuyer de temps en

 · temps les parois du poêlon à l’aide d’un pinceau humidifié

 · Arrêter la cuisson du caramel lorsqu’il commence à prendre une couleur brune

 · légèrement prononcée

 · Dresser les blancs en neige

 ·

 ·Dresser  les îles flottantes

 · Pour les îles flottants cuirs la meringue dans des ramequins bien remplis et lissés

 · au bain maris au four à 180°c pendant 8 à 10min puis laisser refroidir et

 · démouler dans des assiettes de service nappées de crème anglaise et décorer

 · avec du    sucre filet ou une cage en sucre

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

1 bassin à blanc

1 plaque à débarrasser

1 chinois étamine 1 fouet à blanc

2 calottes

1 grand sautoir ou

1 petit rondeau

1 petite russe

1 poêlon

Grande vasque ou jatte ou saladier

Plats ronds

Papier dentelle