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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Haricots secs au beurre Cocos lingots flageolets
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Haricots secs : |
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Kg |
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0,500 |
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· Laver soigneusement les haricots |
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A 0,650 |
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· Eliminer les grains brisés et les enveloppes des grains qui remontent à la surface |
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Cocos |
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· Mettre les haricots à tremper |
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Ou |
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· Placer les haricots dans une calotte les couvrir avec deux à trois fois leur |
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Lingots |
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· volume d’eau froide |
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Ou |
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· Préparer la garniture aromatique |
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Tarbais |
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· Dégorger et blanchir la couenne de porc départ eau froide ou la poitrine de porc |
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Ou |
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· Eplucher laver les oignons et les clouter éplucher et laver les carottes puis les |
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Chevriers verts |
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· tronçonner éplucher et dégermer l’ail et confectionner le bouquet garni |
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Ou |
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· Marquer les haricots en cuisson |
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Flageolets |
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· Rincer les légumes secs les répartir dans une russe mouiller généreusement |
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Garniture aromatique |
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· avec l’eau froide (2 fois le volumes des haricots) |
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Carottes |
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Kg |
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0,200 |
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· Porter à ébullition et écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· ainsi que le porc blanchi |
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Bouquet garni |
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P |
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1 |
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· Cuire lentement récipient semi couvert pendant 40min à 1h |
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Ail ( 2 gousses) |
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Kg |
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0,015 |
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· Saler au 2/3 de la cuisson |
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Poitrine de porc fraîche |
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Kg |
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0,200 |
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· Egoutter et lier les haricots au beurre |
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Ou |
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· Dresser les haricots |
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Couenne grasse de porc |
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Kg |
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0,200 |
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· |
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Finition |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· |
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Persil |
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Kg |
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0,020 |
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· |
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Assaisonnement |
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· |
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Gros sel |
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Kg |
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Pm |
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· |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· |
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Poivre du moulin et clou de girofle |
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Kg |
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Pm |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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