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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Grenadin de veau Zingara
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier cuisine chaude |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eléments de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Grenadin de veau (8 x 0,150kg) |
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Kg |
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1,200 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Ou |
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· Préparer les bâtonnets de lards gras |
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Noix de veau |
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Kg |
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1,200 |
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· les détailler en bâtonnets de 3 à4 cm de longueur sur 3 mm de section |
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Lard gras |
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Kg |
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0,200 |
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· les raffermir dans une calotte avec de l’eau glacée |
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Huile |
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L |
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0,04 |
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· Préparer la viande |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· Tailler 8 grenadins dans la noix de veau (sorte d’escalope moins |
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Garniture aromatique |
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· larges et plus épaisses) |
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Carottes |
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Kg |
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0,200 |
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· Piquer les grenadin avec les bâtonnets de lards gras |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· Préparer la garniture aromatique |
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Ail (2 gousses) |
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Kg |
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0,020 |
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· Eplucher laver émincer les carottes et les oignons |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Laver équeuter essorer concasser et hacher le persil |
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Vin blanc |
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L |
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0,10 |
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· Confectionner le bouquet garni |
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Fond de veau brun lié et tomaté |
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L |
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1 |
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· Marquer les grenadins en cuisson |
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· Assaisonner et sauter les grenadins dans un sautoir avec l’huile et le |
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Garniture Zingara |
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· beurre le coté piquer en premier colorer les deux faces et réserver |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· dégraisser replacer les grenadins et la garniture aromatique déglacer |
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Gros champignons |
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Kg |
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0,080 |
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· avec le vin blanc laisser réduire ajouter le fond de veau lié tomaté le |
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Jambon blanc |
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Kg |
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0,080 |
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· bouquet garni et l’ail écrasée assaisonner couvrir hermétiquement et |
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Langue écarlate |
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Kg |
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0,080 |
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· terminer le braisage au four à 200°c pendant 40 à 45 min |
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Truffe |
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Kg |
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0,040 |
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· Préparer la garniture Zingara |
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Madère |
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L |
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0,04 |
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· Eplucher laver et tailler les champignons en julienne dégraisser le |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· jambon et la langue écarlate et les tailler en julienne et la truffe |
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· Confectionner la sauce Zingara |
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Assaisonnement |
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· S’assurer de la cuisson des grenadins les réserver au chaud à couvert |
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Sel fin |
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Pm |
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· Passer le fond de braisage sans le fouler dans un petit bain marie |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Suer les champignons au beurre dans une sauteuse ajouter la julienne |
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· de jambon de langue de truffe suer à nouveau durant 1 à 2 min |
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· déglacé au Madère laisser réduire ajouter le fond de braisage vérifier |
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· l’onctuosité et l’assaisonnement tamponner et réserver |
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· Glacer les grenadins |
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· Placer les grenadins à l’entrée du four très chaud ou sous la |
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· salamandre en les arrosant sans discontinuer avec le reste du fond |
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· de braisage |
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· Dresser les grenadins de veau la face piquée et glacée dessus |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 3 petites calottes 1 petite passoire 1 bain marie 1 planche à découper 1 grande calotte 1 chinois étamine
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1 plaque à rôtir 1 sauteuse moyenne 1 petite sauteuse
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Grand plat rond Légumier Dessous de légumier papier gaufré |
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