FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Gratinée de fruits rouges

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Pâtissier Glacier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 · Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Fraises

Kg

0,500

 ·

 Framboises

Kg

0,100

 · Laver délicatement les fruits rouges

 Fraises des bois

Kg

0,100

 · et les équeuter les saupoudrer de sucre et les mettre à macérer

 Baies de cassis

Kg

0,100

 · dans un peut de jus d’orange  et de Grand Marnier

 Groseilles

Kg

0,100

 · Les disposer en dôme  au centre d’une grande assiette et récupérer le

 Mures 

Kg

0,100

 · jus de macération pour le sabayon

 Myrtilles

Kg

0,100

 ·

 Sucre

kg

0,200

 · Faire le sabayon

 Orange

kg

0,200

 · Monter les jaunes d’œufs sur un feu doux et au bain marie avec un

Grand Marnier

l

0,100

 · peut d’eau comme pour une réalisation d’une hollandaise

 · Battre jusqu’au complet refroidissement, ajouter la liqueur de

 · macération des fruits et incorporer délicatement la crème fouetter

 ·

 Sabayon au Grand Marnier

 · Napper les fruits rouge et les gratiner sous la salamandre

 Œufs ( jaunes )

pièce

6

 ·

 Sucre

kg

0,250

 · Décorer ou festonner les bords d’assiettes avec des lamelles fines de

 Crème

l

0,100

 · kiwis et de fraises il peut être accompagné de sorbet fraise ou

 · framboises

 ·

 ·

 ·   

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

 2 plaques à débarrasser

 2 calottes moyennes       1 petit fouet   

 3 petites calottes             1 fouet à blanc

 1 sauteuse moyenne

 1 petite russe

 1 poêlon à sucre 

Petits plats à gratin en porcelaine à feu

 Grande assiette de base

Papier dentelle