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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Gratin de courgettes |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Courgettes niçoises |
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kg |
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2 |
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Laver, éplucher, détailler puis mettre les courgettes à dégorger – 15 min |
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Huile d’olive |
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L |
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0,10 |
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·Laver et parer les extrémités, puis canneler ou peler à l’aide d’un économe. |
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Huile d’arachide |
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L |
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0,10 |
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·Détailler en des d’environ 1 cm de section. Saupoudrer de sel fin et débarrasser |
Garniture aromatique |
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sur une plaque munie d’une grille. Filmer et réserver. |
Oignons |
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kg |
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0,200 |
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Préparer les éléments de la garniture aromatique – 10 min |
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Ail (3 belles gousses) |
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kg |
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0,020 |
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·Eplucher, laver et ciseler les oignons. Eplucher, écraser et hacher l’ail. |
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Persil plat |
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kg |
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0,020 |
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·Concasser et hacher le persil plat, passer le thym au tamis. |
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Fleur de thym |
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PM |
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Réaliser l’appareil à crème prise sale – 5min |
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Herbes de Provence |
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PM |
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·Réunir dans une calotte les œufs entiers et les jaunes. |
Appareil à crème prise |
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·Ajouter lait et la crème, puis mélanger à l’aide d’un fouet. |
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Œufs entiers |
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Pièce |
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4 |
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·Assaisonner, passer l’appareil au chinois et réserver. |
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Jaunes d’œufs ou |
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Pièce |
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4 |
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Sauter les courgettes – 15 min |
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Oeufs entiers |
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Pièce |
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6 |
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·Les égoutter et éponger. Les sauter vivement par petites quantités dans un . |
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Lait |
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L |
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0,20 |
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mélange d’huile d’olive et d’arachide. Maintenir fermes et légèrement colorées |
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Crème |
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L |
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0,20 |
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·Ajouter l’oignons, l’ail, persil et la fleur de thym aux 2/3 de la cuisson. |
Finition |
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·Sauter à nouveau l’ensemble quelques minutes et égoutter les courgettes. |
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Parmesan râpé |
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kg |
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0,080 |
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Réaliser l’appareil à gratin - 10 min |
Assaisonnement |
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·Partagé les courgettes en deux parties, réserve une moitie et mixer l’autre. |
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Sel fin |
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kg |
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PM |
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· Réserver une moitié dans une grande calotte et mixer l’autre finement |
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Poivre du moulin |
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kg |
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PM |
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· Réunir la purée de courgettes avec les petits dés dans la même calotte |
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Noix de muscade |
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kg |
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PM |
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· Ajouter , l’appareil à crème et mélanger délicatement rectifier l’assaisonnement |
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· Terminer le gratin de courgettes |
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· huiler un plat, verser l’appareil, saupoudrer de parmesan râpé |
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· mettre au four préchauffé 200/220°c durant 20 à 25min |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 tamis 1 grande calotte 1 pilon 1 calotte moyenne 1 mixeur 1 grande passoire 1 chinois étamine 1 planche à découper
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1 grande poêle plats sabots ou plats à gratins
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Sous-bols long Papier gaufré
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