FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Gratin dauphinois

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Entremétier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 · Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Pommes de terre à chaire ferme

Kg

2

 · Eplucher et laver les pommes de terre

 Crème liquide

L

1,500

 · Emincer les pommes de terre

 Beurre

Kg

0,040

 · Les égoutter et les éponger soigneusement

 · Les émincer finement et régulièrement à l’aide d’une mandoline

 Plat

 · et ne pas les laver ( la fécule et la réduction assure la liaison

 Ail ( 2 gousse )

Kg 

0,015

 · les sécher à nouveau

 Beurre

Kg

0,040

 · Préparer les gratins

 · Frotter l’intérieure des plats à gratin avec une gousse d’ail

 Finition

 · Beurrer copieusement les fonds et les bords avec 0,050kg de beurre 

 Beurre

Kg

0,020

 · ranger les pommes de terre par couches successives en les

 · assaisonnant  de sel et de poivre  et de quelques râpures de muscade

 Assaisonnement

 · entre chaque couche

 Sel fin

Kg

Pm

 · verser la crème sur les pommes de terre le liquide doit arriver à

 Poivre du moulin

Kg

Pm

 · hauteur des pommes de terre

 Noix de muscade

Kg

Pm

 · Parsemer de petites parcelles de beurre

 ·

 ·

 · Cuire les gratins

 · Les placer au four doux à 150°c à 160°c durant environ 1h20min à

 · 1h30min de manière à obtenir un gratin complet ((cuisson des

 · pommes de terre, réduction de la crème, et formation d’un gratin en

 · surface ))

 ·                                 

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser 

2 calotte moyenne

1 passoire à queue

1 planche à découper

Plat à gratin

Légumier

Sous-bols

Papier gaufré