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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Goujonnette de Sole ou de dorade beurre de Montpellier
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Poissonnier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Soles entière (4 x 0,500) |
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Kg |
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2 |
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· Habiller les soles |
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ou |
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· Ebarber vider écailler et laver |
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filet de Dorade |
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kg |
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1 |
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· lever les des soles |
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Pate a frire |
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· Arracher la peau grise et écailler la peau blanche et noir |
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Farine type 55 |
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kg |
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0,200 |
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· Lever les filets |
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sel fin |
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kg |
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0,004 |
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· Réserver les filets de soles en enceinte réfrigérée dans |
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œufs (entier) |
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pièce |
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2 |
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· la marinade instantanée |
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lait ou bière |
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l |
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0,20 |
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· |
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huile |
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l |
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0,04 |
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· |
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œufs (blanc) |
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pièce |
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3 |
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· |
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Beurre de Montpellier |
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· |
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kg |
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0,020 |
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· |
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persil et menthe |
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kg |
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0,020 |
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· Préparer les éléments de décor |
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cerfeuil blanchir |
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kg |
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0,020 |
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· Laver équeuter concasser hacher et essorer le persil |
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ciboulette |
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kg |
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0,020 |
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· Presser un citron et réserver le jus dans un petit ramequin |
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épinard |
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kg |
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0,020 |
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· Peler à vif et détailler deux autres citrons en rondelles régulières |
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échalote (hache) pilé |
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kg |
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0,020 |
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· Canneler et émincer en demi rondelles les deux derniers citrons |
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cornichon, le |
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u |
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4 |
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· destinés au décor du plat |
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câpre, tout |
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pm |
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0,025 |
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· Marquer les goujonnettes de soles en cuisson |
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gousse d’ail, |
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pm |
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1 |
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· Egoutter soigneusement et essuyer les goujonnettes de soles |
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filet d’anchois, |
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pièce |
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4 |
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· Les assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin |
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|
pièce |
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3 |
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· Chauffer l’huile de la friture et les plonger dedans une a une |
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beurre incorporé |
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kg |
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0,150 |
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· les laisser dorer les retourner puis les égoutter sur du papier |
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huile d’olive le |
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l |
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0,10 |
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· absorbant |
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Cay enne (une pointe) beurre e et l’huile |
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pm |
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pm |
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· faire le beurre de Montpellier comme indiquer |
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· incorporer le beurre ramolli et l’huile d’olive |
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· |
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· |
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· |
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Décor |
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· |
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Citron (2x2 pièces) |
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Kg |
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0,400 |
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· |
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Persil |
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Kg |
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0,040 |
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· |
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Aneth (bouquet) |
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pièce |
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1 |
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· dresser les poissons |
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· disposer les goujonnettes de soles |
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Sel fin |
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Pm |
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· décorer le plat de citron historie et de beurre de Montpellier |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques 1 grande plaque 2 petites calottes 1 araignée 1 paire de ciseau à poisson 1 grande calotte 1 planche à découper |
1 ou 2 grande poêle à poisson
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Grand plat longs ou torpilleur
Papier gaufré
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