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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Gâteau Languedocien aux raisins et son sabayon au muscat |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier ou entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Eléments de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Biscuits à la cuillère |
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· Confectionner l’appareil à crème prise sucré |
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Ou |
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· mettre le lait à bouillir avec la vanille Blanchir les œufs avec le sucre |
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Génoise |
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Kg |
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0,200 |
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· verser le lait bouillant sur le mélange tout en remuant passer au |
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Œufs entiers (3 pièces) |
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Kg |
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0,165 |
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· chinois et écumer soigneusement |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,100 |
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· Réaliser l le sabayon |
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Farine |
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Kg |
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0,100 |
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· dans une calotte blanchir 4 jaunes d’œufs avec le sucre |
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Chemisage |
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· ajouter le muscat et cuir au bain marie en fouettant jusqu’a obtention |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· d’une crème mousseuse et un peut épaisse |
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Farine |
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Kg |
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0,020 |
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· Chemiser le moule ou non |
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Appareil à crème prise |
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· Disposer dans le fond du moule un rond de papier sulfurisé |
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Lait |
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L |
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0,75 |
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· parer les biscuits à la cuillères et chemiser le fond et les parois du |
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Œufs entiers (5 pièces) |
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Kg |
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0,275 |
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· moule en chevauchant légèrement les biscuits en incorporant |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,150 |
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· les raisins macérés dans le muscat |
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Vanille |
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Gousse |
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1/2 |
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· Emplir le moule |
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Garniture |
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· Ajouter un peut des raisins tout autour du fond du moule et des |
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raisin |
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Kg |
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0,100 |
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· morceaux de biscuits verser un peut d’appareil à flan et laisser |
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L |
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0,02 |
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· imbiber durant quelques minutes Alterner à nouveau les fruits confits |
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Décor |
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· les biscuits et l’appareil à crème prise jusqu’en haut du moule |
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raisin |
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· Marquer le pudding en cuisson |
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· cuire au bain marie en plaçant une feuille sulfu au fond de la plaque |
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sabayon |
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· cuire à 180°c pendant 40 à 50min |
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œufs (jaune) |
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u |
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4 |
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· Débarrasser le pudding |
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sucre |
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kg |
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0,100 |
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· s’assurer de ça cuisson démouler le pudding sur un plat de service |
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muscat |
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l |
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O,020 |
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· décorer harmonieusement avec des raisins |
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· verser au tour un cordon de sabayon brulé au chalumeau |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 plaques à débarrasser 1 fouet à blanc emporte-pièce rond 1 mixeur 2 calottes moyenne 1 poche+douille 1 rouleau à nougatine 1 chinois étamine
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1 sauteuse moyenne 1 russe moyenne 1 plaque à pâtisserie
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Assiette de base Ou plat de servisse
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