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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Flans de légumes |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Flans de carotte, de chou-fleur, de brocoli, |
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· Dessécher la purée – 10 min |
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de céleri et d’épinards |
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· Placer la purée dans une grande sauteuse et la dessécher sur le feu en la remuant |
Purée surgelée |
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· sans discontinuer durant une dizaine de minutes à l’aide d’une spatule, ou selon |
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Purée de carotte ou |
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kg |
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0,400 |
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· le légume choisi, réaliser la purée fraîche ou fondue de tomate. |
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Purée de chou-fleur ou |
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kg |
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0,400 |
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· Vérifier l’assaisonnement et débarrasser dans une calotte. |
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Purée de brocoli ou |
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kg |
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0,400 |
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· Réaliser l’appareil à crème prise salé – 5 min |
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Purée de céleri ou |
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kg |
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0,400 |
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· Mélanger l’œuf entier, les jaunes et la crème liquide. |
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Purée d’épinards |
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kg |
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0,400 |
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· Assaisonner et passer l’appareil sur la purée de légumes. |
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· Lisser et homogénéiser au fouet. |
Appareil à crème prise salé |
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· Préparer les moules à darioles – 5 min |
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Œufs entiers (1 pièce) |
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kg |
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0,060 |
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· Faire fondre le beurre et beurrer les moules à l’aide d’un pinceau. |
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Œufs (2jaunes) |
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kg |
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0,040 |
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· Appliquer au fond de chaque moule un petit disque de papier sulfurisé. |
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Crème liquide U.H.T. |
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L |
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0,10 |
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·Garnir les moules – 3 min |
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· Marquer les flans en cuisson – 2 min |
Finition |
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· Appliquer une feuille de papier sulfurisé au fond d’une plaque creuse. |
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Beurre pour les moules et pour lustrer |
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kg |
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0,020 |
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· Placer les moules puis remplir le récipient de cuisson d’eau bouillante jusqu’aux |
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· 2/3 de la hauteur des moules. |
Assaisonnement |
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· Cuire au four à 180/200°C durant 8 à 12 min. |
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Sel fin |
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kg |
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PM |
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· Débarrasser les flans – 3 min |
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Poivre du moulin |
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kg |
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PM |
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· S’assurer de leur cuisson (piquer une aiguille à brider au cœur d’un flan) |
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Noix de muscade |
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kg |
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PM |
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· Les sortir du bain-marie et les laisser reposer quelques minutes. |
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· Dresser – 2 min |
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· Démouler et mettre immédiatement en place sur le plat ou sur l’assiette de |
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· service, et lustrer au beurre clarifié. |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 grand sauteuse, 1 spatule en exoglass 1 grand calotte, 1 ramequin 1 mesure d’1 dl
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8 petits moules à darioles ou 8 ramequins
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Plat de la préparation principale ou Assiettes de base ou grand assiettes
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