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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Filet de sole bonne femme Tagliatelles au beurre tomates confites |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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poissonnier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Soles filets ( 4x 0,500kg à 0,600 kg ) |
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kg |
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2 à 2,400 |
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Habiller les soles et lever les filets –30 min |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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·Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger sous un filet d’eau froide. |
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Echalotes |
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kg |
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0,040 |
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Prépare la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole – 20 min |
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Champignons de Paris |
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kg |
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0,200 |
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·Eplucher, laver et émincer carottes, oignons et la moitie des échalotes. |
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Persil |
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kg |
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0,040 |
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·Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni. |
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Vin blanc |
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l |
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0,10 |
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·Rincer et égoutter les arêtes. Faire fondre le beurre dans une russe. |
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·Faire suer sans coloration la garniture. Ajouter le arêtes et faire suer légèrement. |
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Fumet de poisson |
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·Mouiller à hauteur des arêtes avec l’eau froide. |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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·Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni . |
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Echalotes |
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kg |
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0,040 |
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·Cuire à faible ébullition 20 à 25 min, en écumant si nécessaire. |
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Oignons |
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kg |
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0,080 |
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·Ajouter grains de poivre écrases et passer le fumet au chinois sans fouler. |
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Carottes |
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kg |
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0,080 |
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·Le refroidir le plus rapidement possible. |
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Arêtes de soles |
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kg |
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pm |
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Plaquer les filets – 25 min |
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Parures de champignons |
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kg |
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pm |
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·Ciseler la 2eme moitie des échalotes. Concasser le persil. |
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Bouquet garni |
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pièce |
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1 |
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·Eplucher, laver et émincer les champignons. Beurrer une plaque à poisson. |
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Poivre en grains |
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kg |
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pm |
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·Saler poivrer et parsemer d’échalotes ciselées. Ajouter le persil et champignons. |
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·Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié à l’aide |
Finition |
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d’un gros couteau. Plaquer les filets en longueur. Ajouter le vin blanc. |
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Beurre |
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kg |
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0,140 |
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·Mouiller avec le fumet refroidi. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. |
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Crème |
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l |
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0,400 |
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Marquer les filets de sole en cuisson – 2 min |
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Assaisonnement |
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·Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180°C 5 à 6 min. |
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Sel fin |
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pm |
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Réaliser la sauce – 10 min |
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Poivre du moulin |
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pm |
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·Verser la cuisson dans une sauteuse et réduire presque à glace. |
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·Ajouter la crème et réduire à nouveau. Hors du feu, monter la sauce au beurre. |
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·Vérifier l’assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec un peu de citron.) |
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Dresser les filets de sole – 8 min Disposer les filets égouttes et la garniture dans une plaque. Napper uniformément Glacer vivement sous la salamandre. |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser, 1 grande calotte 2 petites calottes, 1 planche à découper, 1 bahut, 1 chinois étamine, 1 petit bain-marie, 1 petit fouet à sauce 1 paire de ciseaux à poisson
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1 russe moyenne 1 grande sauteuse 1 grande plaque à poisson ovale
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Plaques à poissons ovales ou plats sabots Dessous de plats ovales
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