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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Suprêmes de Sandre au beurre vigneron
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Poissonnier cuisine chaude |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Filet de sandre |
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Kg |
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1,600 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· Habiller et lever les filets de sandre |
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Echalotes |
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Kg |
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0,040 |
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· Concasser rincer et mettre les arêtes à dégorger sous l’eau froide |
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Vin rouge |
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L |
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0,10 |
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· Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de poisson |
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Fumet de poisson |
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· Ciseler finement les échalotes les faire revernir avec la garniture |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· aromatique ajouter les arêtes et mouiller avec le vin rouge faire |
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Echalote |
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Kg |
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0,040 |
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· réduire 10min |
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Oignons |
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Kg |
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0,080 |
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· Plaquer et marquer en cuisson les suprêmes de sandre |
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Carottes (facultatif) |
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Kg |
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0,080 |
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· Beurrer une plaque de cuisson à l’aide d’un pinceau saler poivrer |
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Arêtes de poissons |
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Kg |
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Pm |
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· parsemer d’échalotes ciselées inciser plaquer les suprême de sandre |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· ajouter le vin rouge mouiller avec le fumé de poisson refroidi |
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Parures de champignons |
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Kg |
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Pm |
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· recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée démarrer la cuisson |
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Poivre en grains |
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Kg |
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Pm |
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· sur le feu et la terminer au four à 170° à 180°c pendant 5 à 6 min |
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· Réaliser le beurre vigneron ou (marchand de vin) |
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Beurre vigneron |
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· Faire réduire le vin rouge avec les échalotes à sec ajouter un peut de |
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Beurre |
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Kg |
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0,100 |
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· cuisson des suprêmes réduire de nouveau et mixer avec le beurre |
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Echalotes |
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Kg |
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0,040 |
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· pommade mettre en poche à douille cancellée coucher sur plaque |
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Vin rouge |
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L |
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0,10 |
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· et réserver au frais |
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Finition |
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· Dresser les suprêmes de sandre |
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Persil |
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Pm |
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· disposer les suprêmes de sandre dans un plat de service ou des |
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· assiettes ajouter la garniture et mettre le beurre rouge au moment de |
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Assaisonnement |
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· l’envoi |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· |
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Poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser, 1 grande calotte 2 petites calottes, 1 planche à découper, 1 bahut, 1 chinois étamine, 1 petit bain-marie, 1 petit fouet à sauce 1 paire de ciseaux à poisson
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1 russe moyenne 1 grande sauteuse 1 grande plaque à poisson ovale
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Plaques à poissons ovales ou plats sabots Dessous de plats ovales
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