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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Feuillantine aux framboises Crème légère à la pistache
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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Mettre en place le poste de travail |
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Lait entier |
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l |
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0,10 |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Beurre extra fin |
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kg |
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0,250 |
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· Réaliser la nougatine |
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Glucose |
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kg |
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0,100 |
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· Réunir dans une sauteuse moyenne le lait, le beurre en parcelles, le glucose, |
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Sucre semoule |
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kg |
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0,300 |
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· le sucre semoule et le pectine maintenir à 104° durant 3 min en remuent à l’aide |
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Pectine N.H |
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kg |
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0,005 |
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· D’une spatule, le mélange doit épaissir. Retirer du feu et ajouter les amandes et |
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Amandes effilées |
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kg |
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0,150 |
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· les pistaches mélanger pour obtenir une pâte bien malléable |
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Amandes concassées |
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kg |
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0,050 |
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· Détailler les feuillantines |
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Pistache mondées concassées |
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kg |
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0,050 |
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· Abaisser la pâte finement sur les feuilles de silpat a l’aide du rouleau à |
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· nougatine raffermir en enceinte réfrigérer détailler 24 abaisses de 6 cm de |
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Crème diplomate à la pistache |
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· diamètre |
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Lait |
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l |
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0,50 |
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· Cuire les feuillantines |
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Œufs ( entiers 3 pièces ) |
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kg |
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0,180 |
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· les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson |
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Sucre semoule |
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kg |
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0,100 |
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· cuire à 180/200°c durant quelques minutes les disques ce sont étalés les retailler |
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Poudre à crème |
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kg |
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0,040 |
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· à l’emporte pièce de 8 cm puis les débarrasser |
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Pâte de pistache |
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kg |
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0,050 |
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· Réaliser la crème diplomate à la pistache |
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Gélatine ( 5 feuilles ) |
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kg |
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0,010 |
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· Réaliser la crème pâtissière à la poudre à crème ajouter la pâte de pistache |
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Beurre ( pour tamponner ) |
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kg |
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0,020 |
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· donner une ébullition puis ajouter les feuilles de gélatine (trempées au préalable) |
Finition |
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· Monter la crème chantilly sans la serrer et incorporer à la crème pâtissière avant |
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Crème liquide |
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l |
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0,500 |
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· complet refroidissement en veillant à ne pas la faire retomber |
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Sucre glace |
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kg |
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0,040 |
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· Réaliser le coulis de framboises |
Garniture |
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· Préparer la déco |
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Framboises |
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kg |
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0,500 |
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· Laver délicatement les fruits rouges à l’eau glacée, égoutter, et réserver |
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Coulis de framboises |
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· Dresser les feuillantines |
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Brisures de framboises |
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kg |
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0,200 |
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· disposer un disque de nougatine sur chaque assiette intercaler une framboise et |
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Sucre glace |
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kg |
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0,020 |
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· une rosace de crème à la pistache placer un autre disque de nougatine et |
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Décor |
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· recommencer l’opération |
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Assortiment de fruits rouges Menthe² |
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Kg botte |
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0,320 1/4 |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 plaques à débarrasser 1 fouet à blanc emporte-pièce rond 1 mixeur 2 calotte moyenne 1 poche+douille 1 rouleau à nougatine 1 chinois étamine
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1 sauteuse moyenne 1 russe moyenne 1 plaque à pâtisserie 2 toiles de cuisson ( silpat )
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Assiette de base
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