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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Estouffade de turbot Bourguignon |
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Code fiche |
Nombre de couverts |
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N° 60 |
8 couverts |
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Responsable |
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Poissonnier (saucier) |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eléments de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Turbot |
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Kg |
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2,800 / 3 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Réaliser le fumet de poisson |
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Réaliser le fumet de poisson |
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Vin rouge |
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l |
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0,40 |
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Remplacer le vin blanc par le vin rouge Eplucher laver et émincer les |
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Carottes |
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Kg |
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0,050 |
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légumes les faire pincer au beurre dans une sauteuse avec une légère |
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Echalotes |
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Kg |
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0,050 |
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· coloration ajouter les arêtes concassées et dégorgées déglacer au |
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Oignons |
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Kg |
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0,030 |
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· vin rouge et mouiller à l’eau laisser réduire pendant 30min |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Réaliser la sauce espagnole maigre |
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Arêtes de poissons |
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Kg |
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0,250 |
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· Eplucher laver et émincer les légumes les faire pincer au beurre dans |
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Réaliser la sauce espagnole maigre |
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· une sauteuse avec une légère coloration mouiller avec le fumé de poisson |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· au vin rouge ajouter le fond brun de veau lier faite réduire |
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Echalotes |
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Kg |
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0,040 |
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· 30min dépouiller si nécessaire passer au chinois tamponner réserver |
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Oignons |
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Kg |
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0,100 |
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· Préparer la garniture bourguignonne |
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Carottes |
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Kg |
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0,100 |
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· Glacer à brun les légumes |
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Parures de champignons |
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Kg |
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0,800 |
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· Placer les légumes sur une seule épaisseur dans une sauteuse de diamètre |
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Arêtes de poisson |
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Kg |
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0,800 |
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· approprier (en aucun cas les légumes ne doivent se superposer) |
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Vin rouge |
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L |
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0,50 |
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· Mouiller à hauteur des légumes avec l’eau ajouter le beurre en parcelles le |
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Fond brun de veau lier |
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L |
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0,50 |
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· sucre semoule et le sel fin porter à ébullition Couvrir la sauteuse d’une |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· feuille de papier sulfurisé afin de ralentir l’évaporation Cuire doucement |
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Ail (2 gousses) |
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Kg |
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0,010 |
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· jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson Poursuivre la réduction |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· du sirop jusqu’à l’obtention d’un caramel blond Découenné la poitrine |
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Garniture bourguignonne |
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· fumée et la détailler en petits lardons les blanchir départ eau froide |
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Petits oignons |
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Kg |
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0,250 |
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et les égoutter détailler les 8 croûtons en dents de loup les beurrer et les dorer |
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Poitrine fumée |
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Kg |
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0,250 |
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· à la salamandre frotter avec la gousse d’ail |
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Champignons de Paris |
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Kg |
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0,250 |
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· Laver Escaloper et sauter les champignons de Paris |
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Pain de mie |
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Kg |
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0,160 |
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· Marquer l’estouffade en cuisson |
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Assaisonnement |
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· Saler poivrer fariner les morceaux de turbot bien les tapoter afin d’enlever |
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Sel fin |
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Pm |
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· l’excédent de farine les faire revenir vivement au beurre légèrement |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· noisette les colorer sur toutes les faces les réserver |
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Finition |
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· Finir l’estouffade de turbot |
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Persil |
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Pm |
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· verser la sauce dans une sauteuse mettre les morceaux de turbot et la |
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· garniture laisser mijoter quelques minutes et monter au beurre et réserver |
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· Dresser l’estouffade de turbot |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier et plats Ou assiette Sous bols ronds Papier gaufré
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